伝統味噌

清々しい初夏を迎え木々の緑も日増しに深くなってまいりました。

香水亭京橋店では、６月の会席『初夏の会席』をご用意いたしております。

中でも賀茂茄子の田楽焼きがおいしく仕上がっております。

そこで、少し味噌について調べてみました。

 

日本には醤油、漬物、鰹節など優れた保健機能を持つ発酵食品があり、味噌もその一つです。

信州味噌、津軽味噌、八丁味噌など、味噌ほど生産地と消費地が密着して発達してきた食品はないでしょう。

江戸時代末期には５～６００種類の地方特産の味噌が売られていたそうです。

 

味噌の主原料は大豆。そこに麹と塩を加えて仕込みます。

この時に加える麹が米麹なら米味噌。

麦麹なら麦味噌、大豆を直接麹として使えば豆味噌となります。また使用する麹の割合によって色や甘味

辛味に違いが出てきます。

 

米味噌　　西京味噌に代表される甘味噌、魚の味噌漬け、田楽味噌に使用。

甘口　　　相白味噌などの甘口味噌好みもありますが、魚介のぬたなどの和え物や魚の味噌煮などに向くようです。

辛口　　　信州味噌、津軽味噌、仙台味噌など野菜を具にした味噌汁にすることが多いようです。

麦味噌　　長碕味噌、薩摩味噌、瀬戸内味噌などいわゆる田舎味噌と呼ばれる味噌で野菜や豆腐お味噌汁や、魚の味噌煮などに使用。

豆味噌　　八丁味噌、ねさし味噌など　辛口の赤味噌でしじみなどの貝類や三つ葉などの香りのある野菜と相性が良いです。また、サバの味噌煮にも良く使用しています。

 

ここで、全国の味噌も紹介いたします。

 

津軽味噌　青森　米味噌で長期熟成型の赤味噌で辛口

秋田味噌　秋田　米味噌赤味噌の辛口

仙台味噌　宮城　同じく赤味噌で辛口味噌

会津味噌　福島　米味噌　赤色の辛口味噌

越後味噌　新潟　米味噌　赤色辛口味噌

加賀味噌　石川　米味噌　加賀藩の戦闘食以来の伝統を受け継いだ赤色辛口味噌

江戸味噌　東京　濃厚な甘みを持つ赤褐色の甘味噌

信州味噌　長野　米味噌　淡色辛口味噌

相白味噌　静岡　米味噌　信州味噌と関西白味噌の中間的な味わい甘口味噌

東海味噌　愛知、岐阜、三重　豆味噌で東海地方で作られる代表豆味噌　三州味噌、八兆味噌などとも呼ばれている

八丁味噌　愛知　　豆味噌　愛知県岡崎市で作られる豆味噌

関西白味噌　関西　米味噌　西京味噌でも知られている短期熟成の白味噌

府中味噌　広島　米味噌で伝統的な白色味噌

讃岐味噌　濃厚な甘みを持つ白味噌

御膳味噌　徳島　米味噌　米麹の歩合が高く、豊かな味わいが特徴の赤味噌

ねさい味噌　徳島　豆味噌　徳島地方に古くから伝わる豆味噌

瀬戸内味噌　愛媛、山口　広島　　麦味噌

長崎味噌　長崎　大分　麦味噌　淡褐色で甘口の麦味噌

薩摩味噌　鹿児島　淡色で甘口味噌が多い

 

味噌に含まれるメチオニンには強肝作用があり、アルコールのアセトアルデヒド、タバコのニコチン

を解毒するといいます。さらにコレストロールを抑制し整腸作用、がん予防にも効果があるようです。

 

 

香水亭京橋店では、会席料理をご提供させていただいております。

真心を込めて作り、居心地の良い空間で心行くまで楽しんでいただけるよう心よりお待ちしております。

初夏の食材をふんだんに使った季節の会席をご用意いたしております、是非ご賞味くださいませ

この機会に、香水亭京橋店をご利用頂けたら幸いです。

 

従業員一同、心よりお待ちしております。

 

　　　　香水亭京橋店　料理長　　輿石修