日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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海のミルク、牡蠣

落ち葉が風に舞う季節となりました。我町の銀杏並木も美しい黄色に染まり初めました。本日土江お話させていただきたいと思います。本日は、牡蠣についてお話させていただきたいと思います。

 

牡蠣の特徴

牡蠣は、ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称です。

海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれているそうです。

古くから、世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材(貝殻)として利用されています。

主に炭酸塩鉱物の方解石からなる殻を持ち、食用にされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られていますが、食用にされない中型から小型の種も多いです。

どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのが普通ですが、付着する物質は必ずしも岩である必要は無く小さな岩片や他の貝殻も利用され、泥底にも対応するそうです。船にとって船底に着生して抵抗となる固着動物は大敵ですが、カキもその代表的な生物でと言えます。

マガキは干潮時には水面上に露出する場所に住む場合も多く、体内にグリコーゲンを多く蓄えているため、他の貝と違って水が無い所でも1週間程度は生存できます。また、着生してからはほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓がほとんどを占めています。

 

岩牡蠣と真牡蠣の違い

 

日本国内で最も多く出荷されている牡蠣の種類は『岩牡蠣(イワガキ)』と『真牡蠣(マガキ)』。岩牡蠣と真牡蠣を比べると、育つ期間や産卵時期、旬として出荷される時期や味、そのすべてに大きな違いがあります。

産地もざっくり大きく分けると、岩牡蠣は日本海側が多く、真牡蠣は太平洋側で多く養殖されています。

 

岩牡蠣の旬は夏で、水揚げ時期は6月~9月のおよそ3ヶ月間です。岩牡蠣は産卵期の数ヶ月を時間をかけてゆっくり産卵するため、水温が高い夏の間でも味が落ちることがないそうです。

また岩牡蠣は時間をかけて成長するため、殻と身が非常に大きく育ちます。真牡蠣に比べ、大きさも厚みもあり、見た目で明らかに分かるほどのボリュームです。岩牡蠣の味はその大きさ所以、繊細でジューシーな味わいが特徴です。また岩牡蠣には「天然もの」と「養殖もの」が存在するのも特徴のひとつです。

「真牡蠣」は冬が旬です。旨味たっぷりでクリーミーな味わいが特徴です。

真牡蠣(マガキ)の旬は冬で、水揚げ時期は10月~4月の半年間です。岩牡蠣は産卵期の数ヶ月を時間をかけてゆっくり産卵するのに対し、真牡蠣は産卵期間の数ヶ月に一気大量産卵します。牡蠣の特徴は、産卵後は体内の栄養素が落ちてしまうこと。同時に牡蠣に含まれるグリコーゲン(旨味そのもの)も落ちてしまいます。そのため真牡蠣については、産卵前の冬の時期が旬となります。大きさは岩牡蠣と比べると小ぶりですが、旨味が凝縮されクリーミーな味わいが特徴です。また真牡蠣は「養殖もの」がほとんどで1年から3年かけて育ちます。

 

食材としての利用

 

グリコーゲンのほか、必須アミノ酸をすべて含むタンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれるため、「海のミルク」と呼ばれていることはご存知の方も多いはずです。

カキフライのような揚げものや、鍋物の具にして食べるほか、新鮮なものは網焼きにしたり生食したりするとおいしいですよね。

その他にも、牡蠣カレーや牡蠣の土手鍋、牡蠣スープなどもおいしいですよね。

是補、皆様も海のミルクと言われる牡蠣を召し上がってみてはいかがでしょうか。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

 

 

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