日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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秋味はごぞんじでしょうか

朝夕はめっきり涼しく、過ごしやすくなりましたが、お変わりございませんでしょうか。本日は、秋味についてお話させていただきたいと思います。

 

秋味とは

鮭は9~11月に川に上るため、主に東北・北海道沿岸によってきた鮭を「秋鮭」「秋味」と呼びます。

鮭は川で誕生して海に下り、産卵までの数年間は北の海で成長し、産卵期の秋に再び生まれた川を上り、一生を終える代表的な回遊魚。なぜ、生まれた川に戻ってこれるのかは未だ謎ですが、川に遡上する直前の秋鮭は脂がのって、最高に美味しい状態です。メスは卵(筋子)をたくさん抱えており、筋子やいくらも旬の時期です。

 

鮭の生態

 

日本での遡上は高緯度地域ほど早く10月から12月で、北海道・東北地方の川が主であります、本州中部から西部の日本海側や関東地方の川にも遡上し産卵します。水温8℃では、60日程度かかって孵化し50日程度で腹部の卵嚢の栄養分を吸収し終わると浮上します。浮上時は体長5cm程度でプランクトンを主とした捕食を開始するようです。浮上後から海水耐性が発達していて、3月から4月頃に日中に群れで移動し降海するそうです。

日本系シロザケでは降海した当年魚は北海道沿岸を離れ夏から秋には千島列島のごく沿岸かオホーツク海の水温8℃前後の水域を生活域とし、水温が5℃程度になると北西太平洋の限られた水域に移動し越冬します。越冬後はアリューシャン列島からベーリング海中部を餌場として表層から100m程度の水深まで分布し、秋には体長37cm程度まで成長するそうです。水温が低下する冬期はアラスカ湾を主な生活の場としながら夏はオホーツク海から北部太平洋を回遊する生活を成熟まで繰り返します。河川生活期の餌はえり好みをせず、口に入る大きさのカゲロウ、トビケラなどの水棲生物を、海洋生活期の餌は、稚魚期には主にウミノミ類、カイアシ類、オキアミ類、成長するとホッケ類、イワシ類(コヒレハダカ)、他のサケ科魚類の稚魚などと考えられています。なお、成長しても夏はプランクトン、秋はイワシ類と季節で変化しているとの調査報告があります。

 

鮭を使った料理

 

サケは程よく油がのったクセのない身をもち、加熱すると独特の食感があらわれます。それらの特徴を引き立たせる様々な料理がありますね。

サケの身は赤いですが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類されます。サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによるものです。産卵直前には皮膚と卵に赤色が移り、身肉は本来の白っぽいものになります。このアスタキサンチンは抗酸化作用などが注目され、多くのサプリメントや健康食品に利用されています。

生食には、ノルウェー産などの完全養殖物のタイセイヨウサケが使用されることが多いです。衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で完全養殖したタイセイヨウサケは日本へ輸出時に冷凍し、解凍されます。

サケ類には裂頭条虫科のサナダムシや、アニサキスといった寄生虫がいることが多いため、冷凍処理を行わないものを生食すると感染のおそれが高いです。アニサキスは鮭の身を加熱するか、ルイベのように(日本の厚生労働省や各国の公的機関が通達する手順で)一旦冷凍することで死滅します。死骸になってもゴムのような弾力がありますが、見た目(寄生虫の死骸を口に入れるという心理的抵抗感)を除いて魚肉とともに食べても基本的には問題なく害もないが、アレルギーがある場合もあるので食べない方が良いです。

寿司屋などで食される刺身は、生け簀で養殖された個体か原則的に冷凍されたものを解凍したものです。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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