日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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馴染みの深い蕪について

朝夕はめっきり冷え込んできておりまますが、お変わりございませんか。本日は、蕪についてお話させていただきたいと思います。

 

蕪の特徴

カブは世界中で栽培されていますが、分類上はアフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系との2変種に分かれます。原産地についてはヨーロッパもしくは中央アジア起源の一元説や二元説があるようです。

歴史は古く、中国では詩経に記載され、ヨーロッパ系も古代ギリシャの史料にみられます。ただし、ヨーロッパで広く普及したのは16世紀からで、飼料用途が多かったそうです。 東ヨーロッパなど寒冷な地では冬場の貴重な食料源や救荒植物として活用されました。

日本では、古事記の「吉備の菘菜(あおな)」がカブのことと見られるほか、日本書紀に持統天皇が栽培を推奨したと記されています。京野菜など西日本で見られる中国伝来のアジア系とともに、東日本でヨーロッパ系(野沢菜など関連する変種も含む)が在来種として確認され、シベリア経由と見られています。

肥大した球形の根を可食部として利用しますが、この部分は発生学上胚軸と呼ばれる部位で、本当の根はその下に伸びたひげ状の部位に相当し、通常は食用とせずに切り捨てる人が多いですが、毒があるわけではありません。漬物用(日野菜)や薬味用(遠野蕪)などではこの胚軸が大根のように長く伸びる一方で野沢菜はここがほとんど肥大しません。 胚軸及び根は多くの場合白色ですが、赤色で赤蕪と呼ばれるものもあり、東日本に多いとされる一方、「黄河紅丸」など、最近中国から導入された品種もあります。

根の部分の栄養素はダイコンとほぼ同じです。葉にはカロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富に含まれています。アブラナ科に共通する苦味や辛味はありますが、カブはなかでも甘味が強く、寒い時期ほど甘味は強まるようです。

 

蕪の栄養と効能

 

処分してしまいがちなカブの葉ですが、実は栄養の宝庫です。

カブは、実は白い根(胚軸)の部分よりも葉の部分に豊富な栄養が集まっています。

ビタミンA、B1、B2、C、ミネラルのカルシウムや鉄、さらに食物繊維もたっぷりと、根の部分よりはるかに多くの成分が含まれているので、これを捨てずに上手に利用しましょう。

それぞれの栄養素の役割は、ビタミンAが皮膚や粘膜の健康を保ち、抵抗力を強化します。

ビタミンB1とビタミンB2は糖質、脂質の代謝に体を元気にし、ビタミンCには美肌や免疫強化をはじめ、ビタミンAと合わせての高い抗酸化力が期待できます。

一方、ミネラルのカルシウム・鉄は骨の強化と貧血予防に効果があり、食物繊維には便通を良くして体内の有害物やコレステロールを排出する働きがあります。

カブの葉は優れた緑黄色野菜なので、下茹でしてから煮物や炒め物に利用しましょう。

かぶ(蕪)の白い根は大根と長さが違うだけで栄養素の共通点が多くあります。「米やいも類の淡水化物」の消化を助けるジアスターゼやデンプンを分解する酵素のアミラーゼが豊富に含まれています。

デンプンはブドウ糖がたくさん繋がってできている大きな分子です。

そのままでの状態では、腸ですぐに吸収されず、栄養素としての働きがなされません。

アミラーゼは大きなデンプンを小さなブドウ糖にしていき、吸収しやすくしてくれます。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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