日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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高級食材の河豚

紅葉の季節を迎えましたが、いかがお過ごしでしょうか。本日は、河豚についてお話させていただきたいと思います。

 

河豚の特徴

漢字で「河豚」と表記するが、「河」と書くのは中国で食用とされるメフグが河川など淡水域に生息する種であるためで、また、このメフグが豚のような鳴き声を発することから「豚」の文字があてられているとされています。

敵を威嚇するために体を膨らませる姿がよく知られますよね。この姿から英語では “Pufferfish” といい、これは「ふくらむ魚」という意味を持つそうです。胃の腹面の膨張嚢に空気や水を吸い込んで体の体積を2倍以上にすることができます。腹部にとげ状の短い突起がある種もいます。

歯がよく発達しており、これが融合した強靭な4つの歯を持っています。主に海水魚ですが、汽水や淡水に生息する種もいるようです。また、一般的に硬骨魚はまぶたを持たないですが、フグは油瞼という膜で目を覆っています。瞬間的に開閉するものではなく十数秒かけてゆっくりと閉じたり開いたりするようです。

 

河豚の毒

 

多くの種において、内臓・皮膚・血液・筋肉の全部または一部にテトロドトキシンを持っています。クサフグなどのフグ毒の成分は主にテトロドトキシンであるが、微量のサキシトキシンも含まれます。また、ハコフグはテトロドトキシンを蓄積せずパフトキシンを蓄積しています。

フグの毒化の原因については、フグ自身がフグ毒を産生しているとみる内因説と、餌など外部から取り込まれるとみる外因説があるそうですが、フグ毒は海洋細菌によって産生され、食物連鎖によってフグの体内に蓄積されるとみる外因説が有力となっているそうです。もともと有毒渦鞭毛藻などの有毒プランクトンや、ビブリオ属やシュードモナス属などの一部の真正細菌が生産したものが、餌となる貝類やヒトデなどの底性生物を通して生物濃縮され、体内に蓄積されたものと考えられているようです。

養殖時にテトロドトキシンの含有がない餌を与えると、咬み合いなど異常行動を引き起こすことがあきらかになっています。 また異常行動時にテトロドトキシンを含有する餌を与えると収束することから、正常な活動のためには一定のテトロドトキシンが必要であるという見方もあるそうです。フグ毒については解明されていない部分が多いのが実情です。

 

食材としての利用

 

食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名です。特にトラフグが高級魚として知られます。フグ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられ、食用フグの7割が京阪神地域で消費されており、特に大阪での消費量は全消費量の6割に達します。もっとも、近年は養殖により季節を問わず食べることが可能です。フグの肝臓(ハラワタ)は多くの食通をうならせる美味であり、「フグは食いたし命は惜しし」という言葉があるように、中毒を覚悟してまで食べようとする者もいるほどです。しかし、フグについての素人判断・素人料理は危険です。

河豚は、他の海鮮魚介類に比べて魚独特の臭みが少なく、淡泊で低カロリーな白身魚で、とても味わい深い逸品です。

薄造りにした刺身がお皿の模様が透けるように盛られ贅沢な食感を味わえるふぐ刺し。寒い冬にはもってこいの心も体も温めてくれるふぐちり。濃厚だけど後味あっさりでジューシーな食感がやみつきになる唐揚げ。軽く炙って日本酒に浮かべるだけでフグの香りと贅沢な味が堪能できるヒレ酒などが代表的な料理です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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