ブログ六本木店

2018.9.11

川魚の特徴

春も近いと思わせるようになりましたが、皆様お変わりございませんでしょうか。

本日は川魚についてお話させていただきたいと思います。

 

淡水魚は、淡水で生活し得る魚類の総称です。淡水魚は2006年の時点でおよそ1万2,000種が知られ、現生の魚類2万8,000種のうち約43%を占めています。主として河川にすむ魚は、川魚(「かわざかな」または「かわうお」)と呼ばれることも多いです。

淡水魚が生息する河川や湖沼などの陸水は、地球上に存在するすべての水のうち0.01%にも満たず、一種あたりの平均体積は海水魚の約7,500分の1に過ぎないそうです。海水魚よりもはるかに狭い生物圏で獲得された淡水魚の著しい生物多様性は、平均水深が浅い淡水域では基礎生産が非常に高いこと、隔離状態が容易に発生し種分化が促進されやすいことなど、複雑に絡み合った生態学的・地質学的要因によってもたらされたものと考えられています。

 

主な川魚と食べ方

 

ウグイ

川魚独特の泥臭さや小骨の多さを克服し、古くから日本各地でコイ、フナなどと共に貴重な動物性の蛋白源として利用されてきました。甘露煮、塩焼き、天ぷら、燻製、いずしなどで食用にされます。しかし、横川吸虫などの寄生虫の問題が有るため生食は推奨されません。

東北地方の各地には、いずし(はやのいずし)にして食べる風習があるそうです。しかし、いずしはウグイの腸管に生育するボツリヌス菌により、致死率が高い食中毒を引き起こす事例が多く報告されました。また、滋賀県の鮒寿司(なれずしの一種)では、希少種である本来のニゴロブナの代わりに安価なウグイを用いることもあります。長野県佐久地方では正月の雑煮に焼ウグイを使う伝統があるそうです。小矢部川のサクラウグイは郷土料理として親しまれています。

 

コイ

食材としての鯉は、福島県からの出荷量が最多で、鯉こく(血抜きをしない味噌仕立ての汁)、うま煮(切り身を砂糖醤油で甘辛く煮付けたもの)、甘露煮にします。稀に鱗を唐揚げし、スナック菓子のように食べることもあります。また、洗いにして酢味噌や山葵醤油を付けて食べる例もあります。しかし、生食や加熱不完全な調理状態の物を摂食すると、肝吸虫や有棘顎口虫  による寄生虫病を発症する可能性があるそうです。捕獲した鯉は、調理に際しきれいな水を入れたバケツの中に半日-数日程入れて泥の臭いを抜きます。さばくときは濡れた布巾等で目を塞ぐとおとなしくなるそうです。藍藻はゲオスミンや2-メチルイソボルネオールを作り、これが魚の皮膚や血合に濃縮されます。このゲオスミンが、鯉やナマズなど水底に棲む淡水魚が持つ泥臭いにおいのもとでもあるようです。ゲオスミンは酸性条件で分解するので、酢など酸性の調味料を調理に使えば泥臭さを抑えることができます。

 

ハゼ

2100種類以上が全世界の淡水域、汽水域、浅い海水域のあらゆる環境に生息し、もっとも繁栄している魚のひとつです。都市部の河川や海岸にも多く、多くの人々にとって身近な魚に挙げられます。

成体の体長は1cm足らずのゴマハゼから、50cmを超えるハゼクチまで種類によって差があるが、よく見られるヨシノボリ、アゴハゼ、マハゼなどはいずれも5-15cmほどの小魚です。なお、ゴマハゼの仲間は、日本最小の脊椎動物とされています。多くの種類が佃煮、唐揚げ、天ぷらなどで食用になり、ハタタテハゼやキヌバリなどの美しい種類は観賞用として飼育もされる。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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