アワビは最高級食材

高級食材として有名なアワビですが、みなさんその生態をご存知でしょうか？古くから珍重されてるアワビは、青森産などのものは海外で非常に高値で取引されているとも言われています。

本日は、アワビについてお話させていただきたいと思います。

アワビの特徴

高級食材として有名なアワビは、東アジアでは北海道南部から九州、朝鮮半島および中華人民共和国北部の干潮帯付近から水深20m程の岩礁に生息しています。意外と知られていないと思いますが、アワビは主にワカメやコンブなどの褐藻類を食べているのです。そして、夜行性の物が多く、日中は岩の間や砂の中に潜っていることが多いそうです。
アワビの殻は、内側全体から層が付加されて徐々に厚くなり、成長した殻は大きいものだと5cm～20cm、小さいものだと3cm～17cm程度です。形状は種により大きく異なりますが、その多くは楕円形をしており、皿状の殻をもつ点では全ての種に共通しています。

アワビの殻の表面には、鰓呼吸のための穴が数個開いているのですが、順次形成された穴は古いものから次第にふさがっていき、常に一定の数の穴が開いています。
コリコリした歯ざわりが特徴のアワビは、刺身をはじめ、酒蒸しやステーキ、粥などに調理されます。他にも、採れたてで生きの良いアワビであれば磯焼きにして食する地域もあります。加えて、地域によってはアワビの肝も珍味として食べられるようです。さらに、塩で硬く締めたアワビの肉を下ろし金で摩り下ろし、とろろと一緒に食する「鮑のとろろ汁」というめずらしい料理もあります。

干しアワビ

中華料理では、アワビをゆでてから干したものを「乾鮑」と呼び、大きいものは非常に高価で珍重されます。日本でも、古くは内陸部で食べる鮑は身取り鮑で、殻から取った物を干し乾燥していました。高級な干し鮑の産地としては、青森県などのものが非常に高価になり、香港ではそれらが高値で取引きされているそうです。
アワビは、遅くとも江戸時代には日本から中国に輸出されており、日本以外のものだと意外かもしれませんが、南アフリカのものが比較的高級とされています。

アワビの肉を塩蔵し、煮て乾燥したものを「明鮑」と言い、中国料理によく使用されていました。
その製造は複雑かつ細心の注意を要するもので、除殻から始まり、加塩、洗浄、整形、煮熟、焙乾、二度煮、乾燥という工程を踏みます。原料は、一般的に「まだか（眼高鮑）」という種を用いり、新鮮かつ損傷がないものを選ぶそうです。

鮑を傷つけないようにしながら貝殻を除去したら、浄を容易にするために塩漬けをします。塩量は製品に大きく影響するため、多すぎると煮熟中に亀裂が生じやすくなり、反対に塩が足りないと肉が軟らかすぎ、形が整わなくなってしまいます。
塩漬けしたものを翌朝取り出し、その桶に淡水を入れたら草鞋ばきでその中に入り、くまなく踏むことで付着した汚れや殻などを取り除きます。その後、一個一個丁寧にこすり洗いして汚れを取り除いたら、あらかじめ煮沸している釜に入れます。すると、アワビは次第に縮まって変形するため常に整形をし、肉が釜の底に焦げ付かないように注意しながら煮る必要があります。

約1時間半後、釜の蓋をはずしたらさらに3～4時間ほど煮熟し、すくい上げて陰干し、冷やしていきます。肉が冷却したら、今度は焙炉にかけて乾燥する工程に移ります。これを「水抜き」といい、よく反転して均一に火が通るようにするのです。均一に火が通ったら火から取り下ろして自然に冷まし、翌日に肉がまだ軟らかいものには再度火を熱を加えます。前回の不足を補うために二度煮を行い、形状を整えて固定させます。前日と同様の手順で火を加え、風通しのよい日陰で冷やし、完全に放冷したら再び焙炉にかけてしばらく焙乾します。このようにして、日乾と焙乾を晴天5～7日続けたら焙乾をやめて、今度は日乾だけを約1ヶ月続けることによって完成となります。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。