牛タン（タン元、タン中、タン先、タン下）

焼肉の大人気メニューの一つが牛タンです。

牛タンが、牛の舌(ベロ)であることは、みなさまご存じのことでしょう。

その舌を大きく4つの部位に分けることができます。

本日は、牛タンの部位「タン元、タン中、タン先、タン下」についてお話しをさせていただきたいと思います。

牛タンを4つの部位に分ける

焼肉などでは定番となっている「牛タン」ですが、牛一頭から約 1～1.5kgほどしか取れないため希少部位と言えるでしょう。

牛タンは、大きく4つに分けることができます。

 

下の付け根部分から順番に

• タン元（タン芯 / 芯タン / タンカルビとも呼ばれます）
• タン中（クラウンカット）
• タン先
• タン下

と呼ばれています。

 

大雑把に言うと、タン元が一番柔らかく、タン先やタン舌が固めになっています。

牛の舌先は、いつも動いていますが、「舌」というのは筋肉ですので、よく動く部位ほど食感が固くなります。一方、舌の根本はあまり動かないので柔らかいというわけです。

 

タン元

牛舌の付け根の部分「タン元」は、とても柔らかく脂がのる肉質です。

牛タンの中でタン元にあたる部位は少ないので、希少部位といえます。また、その希少性と肉質から牛舌の最高級部位になります。(一般の焼き肉屋さんでは“特上”)

 

その肉質を味わうために、分厚く切って焼いて食べるのがおすすめです。

タン中

舌の真ん中に位置して、最も標準的な肉質を持つ部位が「タン中」です。

一般の焼肉店やスーパーなどに使われる部位で、風味がよく、サッパリ食べられます

 

このタン中は、舌の根本に近い方分が“上タン”で、中心からタン先の部分にかけては“並タン”に相当します。

 

薄くスライスして焼肉にするのが一般的な食べ方になります。

タン先

「タン先」は、舌の最も先の部位ですので、筋肉の繊維が多く、肉質は牛タンの中では硬いほうです。

サクサクとした歯切れのよさを持ちます。

 

かなり硬めの肉質のため、焼肉で食べる場合は小さめに切って、噛みしめるようにすることで食感を楽しめます。

煮込み料理に使えば筋繊維が崩れて柔らかくなりますので、タンシチューやタンカレー、ハンバーグなど煮込みに使うとよい味わいが出ます。

 

タン下

「タン舌」は、舌の根（下側）に当たる部位で、筋の部分ですので非常に硬い肉質です。

焼肉としては、おすすめできません。ですが、弾力的な肉質は、煮込むことによって口の中でほどける位に柔らかくなり、脂の甘味を味わうことができます。

 

タン下は、挽肉にしてもその弾力性が残るので、その食感を生かしてハンバーグなどに使うことにも向いています。

 

牛タンの４つの部位、それぞれが違った特徴を持っているのをお分かりいただけましたでしょうか？

牛タンの焼肉の美味しさを味わいにぜひ、当店へお越しくださいませ。