カツオのご紹介

青葉の候、皆々様お健やかにお過ごしのご様子、なによりと存じます。

皆さんはカツオのたたきやお刺身を召し上がることはありますか。カツオは初鰹や戻り鰹など時期により脂の乗り方が違うので、風味の違いを楽しめる魚です。また鰹節としても重宝し、日本人の生活に寄り添ってきた魚でもあります。本日は、カツオについてお話させていただきたいと思います。

カツオの特徴

カツオは大型の魚で、大きいものは全長1m、体重は子供一人くらい、約20kgほどになるものもあります。漁で採れるカツオの大きさは40cmくらいが多いようです。うろこは体の一部にしかなく、おなかの部分が丸っこく、紡錘形をしています。

お腹側は白っぽい銀色で、背中は濃紺の色をしています。興奮すると横縞が浮かび上がり、死ぬと横縞は消えて今度は縦の縞々が現れます。似た魚にマルソウダ、ハガツオ、ヒラソウダなどがありますが、この縦の縞々がないので区別することができます。カツオは時期によって高値がつくなど色々な理由から日本の水産業で重要な位置を占めています。

カツオは夏まで太平洋を北上していき、黒潮と親潮がぶつかる地点まで行くと、親潮の強くなる秋に今度は南下していきます。その年初めてのカツオが水揚げされると、これを初鰹と呼び、大変珍重されます。初鰹が上がると、夏が来るとも言われています。まだ脂を体内に蓄えておらず、赤みが多くさっぱりとした味です。この頃はまだ手頃の値段で、脂が乗るとだんだん高値になっていきます。この頃のさっぱりとしたカツオが好きな人もいます。初鰹の時期は港によって違いますが、基準となっているのは漁獲量の多い高知県にカツオが水揚げされる4～6月頃です。高知県で初鰹が取れたのを以って、今年の初鰹として人々に知れ渡ります。初鰹に対して南下していくカツオは戻り鰹と呼ばれます。温度の低い海水の中で泳ぎ続けるために徐々に脂が乗っていき、南下するほど脂を体内に蓄えていきます。これが、いわゆる秋の味とされるカツオです。

食材としての利用

カツオは様々な食べ方がありますので、一部紹介します。まずは皆さんも良く使っているであろう鰹節についてです。

鰹節はカツオの身を干して乾燥させ、保存できるように加工されたものです。長期保存が可能なため、古来から行われてきました。江戸時代に効率的に水分を除去できる製法、焙乾法（別名：燻乾法）で鰹節を作るようになり、それが現在の鰹節となります。江戸時代から明治時代にかけて関東では、更なる技法が発達していきます。それはできた鰹節の表面を削ってコウジカビを何度も生やして熟成を繰り返し、水分を可能な限り抜くことで旨味を最大限に引き出す枯節という技法です。4回以上カビを生やさせて、数カ月かけて作られた枯節は高級品として売られ、本枯節と名がつくそうです。これは薄く削って、削り節として使うのだそうです。

次は定番の刺身を紹介します。

カツオの刺身は大変美味しいと人気ですが、傷みやすいので気を付けないといけません。獲った後に血抜きをどのくらい早くするかやしっかりするかなど、〆方によって、カツオの味や臭い、鮮度は全然変わってきます。

カツオを刺身にする場合、現代では皮を取って切り、ニンニクや生姜などを付けて醤油で食べることが多いですが江戸時代は違う食べ方をしていました。芝づくりといわれる皮つきの刺身で、からし醤油で食べるのが普通だったようです。現代は臭みを緩和するための生姜の外に、マヨネーズやポン酢などで食べたり、玉ねぎなどのスライスと一緒に食べたりします。いろいろな食べ方があるので、自分好みの食べ方を探してみても面白いかもしれません。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。