川千鳥とすっぽんについて

皆さんはすっぽんを召し上がったことはありますか。すっぽんから出る出汁はとても美味しく、ビタミンなどが豊富に含まれています。そのすっぽんを使った椀のことを川千鳥と言います。

本日は川千鳥とすっぽんについてお話させていただきたいと思います。

川千鳥とは

川千鳥とは、すっぽんを使って作られた椀の事です。

とはいっても、そもそもすっぽんを食べたことのない方もいらっしゃるかと思います。

すっぽんとはどんな生き物でどんな食材かご説明したいと思います。

すっぽんの特徴

すっぽんは古くから日本や中国で食されてきました。縄文時代にもすっぽんを食べていたことは滋賀県の栗津湖底遺跡の研究で分かっているそうです。縄文時代に亀などの爬虫類を食べていた形跡は哺乳類や鳥類より少ないそうです。弥生時代に入ると関連遺跡からの出土が増えたことから、更にメジャーな食べ物になっていったようです。

その後近年に近づくほどすっぽんは多く出土しており、中世末期の出土が多い東京都葛飾区青戸の葛西城跡でも多く確認されています。すっぽんはもともと西日本の食文化でしたが、この頃には関東へも広まっていたようです。

すっぽんからは美味しい出汁が取れるため、雑炊やお吸い物などとして高級日本料理を出す料亭などではかかせないものとなっています。すっぽんは食べられるところも多く、甲羅や爪、膀胱、胆嚢以外はすべて食べることができます。すっぽんは丸い形をしているため、「まる」とも呼ばれています。また、すっぽんを食べられるように解体することを、「四つ解き」と言ったりします。

専門店などでは、すっぽんの生き血をアルコールで割ったものが食前酒として提供されることもあります。割るアルコールは日本酒かワインが通常です。すっぽんは滋養強壮に良いとされているので、すっぽんを乾燥させて粉末に加工し、健康食品として売られていることもあります。

すっぽんの特徴としてはタンパク質や脂質が少なくカロリーが少ないが、ビタミンAやビタミンB1は豊富に含まれています。

日本では天然個体のみ食用とされており、養殖はあまり使われません。理由としては養殖の場合、エサの匂いがしてしまい、食べる場合には臭みのない天然物が好まれるためです。亀の養殖のことは養鼈（ようべつ）と言われ、様々なところで行われています。養鼈の方法は大きく2種類あり、1つは露地養殖という自然界のすっぽんと同じようにに冬眠をさせる方法、もう一つは温泉などの熱量を利用した加温養殖です。

すっぽんは神経質な性格で、静かで日光の当たる場所を好むためビニールハウスでの養殖や日照時間が限られる山間部での養殖は向かないそうです。すっぽんの種類によっては食用として人気だが、養殖が上手くいかず、絶滅危惧が叫ばれるものもいるそうです。

すっぽんが美味しいとされる時期は秋から初冬だそうです。この頃は冬眠して間もなく、半年ほどの冬眠に耐えられるだけの脂を体に蓄えているためだそうです。

すっぽんの保護

すっぽんは環境破壊などで生息地が減少し、野生の個体が減少してしまっています。しかし、すっぽんの研究はその大部分が養殖についてで、野生個体についてはあまり進んでいないのが現状のようです。状況としては環境省で絶滅を危ぶまれるレッドリストに入っておらず、これは情報不足だからなのだそうです。一方国際自然保護連合のレッドリストには入っているそうで、それでも追加されたのは2016年とごく最近です。

自然のためにも、私達が食べるためにも、安定した数の生息を確認できるようになると良いですね。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。