ブログ新橋店

2018.2.1

葉菜類のお話

早いもので年が明けて、ふた月が経とうとしていますね。

まだ寒さが厳しいですが皆様どの様にお過ごしでしょうか。

今回は、葉菜類についてお話ししたいと思います。

日本料理では、野菜を分類して、葉を食用にする葉菜類、茎を食用にす茎菜類、根を食用にする根菜類、果実を食用にする果菜類などに分けられています。

調理をする場合には、それぞれの目的によって処理の仕方が違い、下ごしらえの仕方を間違えると調理することが出来なくなるので十分注意しなくてはなりません。一般に、日本料理では生野菜を食べる事は比較的少なく、火を通して食べる場合が多いです。

日本料理では、火を通さないで野菜を食べるには、漬物にします。漬物は、野菜類に塩を振って重石などで圧をかけ、野菜の中の水分を浸透圧によって外に引き出すと同時に、自然発酵させて独特の風味を風味を出す塩漬けの方法や、浅漬けなど、即席に塩をもんだり、短時間に塩漬けにしたりして食べる事もあります。一般には、葉を食用にする葉菜類は茹でて調味して使うかさらに調理して使うか、漬物にするかが多いです。

*葉菜類の洗浄

野菜類は、土で栽培されるものが多いので、土や泥などが付着して汚れているものが多いですので、食べられるようにするために、それらの土や汚れを洗い流し、きれいにする必要があります。特に土や泥などは、それ自体はそれほど問題はありませんが、細菌や害虫の卵などがついている可能性があるので、よく洗いこれらを取り除かなければなりません。食品を洗う事は単に安全のためばかりではなく、色や味をよくし、おいしいものを作る一つの条件です。

*葉菜類の茹で方

ほうれん草や小松菜のような青緑野菜を茹でる場合には、熱湯の中に塩を加え沸騰している中に入れます。沸騰していても、その熱湯の量と、茹でる葉野菜の分量とがバランスが悪いと湯の温度が下がってしまいますので、たっぷりの熱湯に適量の材料を入れて茹ることが必要です。塩の量も多すぎると材料に塩味がつくので、その点に考慮する必要がありますが、少ないと意味がないので注意します。ほうれん草や小松菜のようなものを茹でると、茹で過ぎ場合が多いので
先に根の部分から湯に入れ、火が通ったら葉先を入れて、全体が同じ程度に茹で上がるようにします。色よく茹でたらすぐに冷水で冷ますと青々とした美しい仕上がりになります。

・白菜
日本人の食味に合致したためか大根、人参、キャベツなどと並んで、重要なものとなってます。繊維が柔らかくアクも少なく、くせのない野菜で煮物、蒸し物、鍋物などに広く利用されています。
・ほうれん草
もっともよく知られる葉菜類です。在来の日本種のものは、アクが少なくお浸しにして食べると美味です。青寄せを作るのに最も適した材料であるために、葉先を摘んで青寄せを作ることが多いです。
・なばな
穂先だけを摘んだものが市場に出荷されます。食用にするのは開花する前の硬いつぼみと茎で苦味のある野菜です。茹で過ぎると歯応えがなくなりおいしくないので太さに応じて、茹で方を変えます。花を色よく茹で、お椀の青味につかうと季節感があり、美しい吸い物になります。春の料理には欠かせない野菜です。

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このように葉菜類にも気をつけながら調理しております。
まだまだ鍋が美味しい季節です。どうぞ当店に足をお運び下さいませ。
皆様のお越しをお待ちいたしております。

 

新橋店 料理長 中川昌明

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