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日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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京橋店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

この時期の珍味、鮟鱇

寒気も少しずつ緩みはじめましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか。本日は、鮟鱇についてお話させていただきたいと思います。

 

 

鮟鱇とは

 

アンコウ類はタラ類の近縁にあたります。アンコウ目は16科300種ほどであるそうですが漁業資源となるのはアンコウ科に属するものだけです。アンコウ科には25種ほどが含まれ、すべてが海水魚で、そのほとんどが深海魚です。以下は主に食用にされるアンコウ類です。

キアンコウ(ホンアンコウ)

メスは尾びれの根元までの体長 1.0mから1.5m程。オスは50cm前後太平洋北西部(日本、朝鮮半島、東シナ海)の水深500m程までの深海に生息しています。なお、一般にはキアンコウの別称として「アンコウ」あるいは「ホンアンコウ」と呼ばれることがあります。

アンコウ(クツアンコウ)

全長40cm前後です。インド洋、太平洋の全域の水深500m程までの深海に生息しています。キアンコウの口中は白っぽいのに対して、クツアンコウの口中は黒地に黄白色の水玉模様という特徴があります。

日本では、キアンコウ(ホンアンコウ)とアンコウ(クツアンコウ)が主な食用の種です。両種は別の属に分類されていますが、外見は良く似ています。そのため、一般に市場では区別されていないそうです。外見的な特徴は頭部が大きく幅が広いこと、体は暗褐色から黒色で、やわらかく平たいことが挙げられます。

 

日本の場合、いくつかの産地があり、底曳網漁・延縄漁・刺網漁などで漁獲されています。安定して数多く獲れる地域でない限り、流通産業に乗せて大消費地に送り出すことの難しい魚種ではあり、地元での個人的消費に回されることも多いです。今は産地として知られる地域でも、かつては、商業的に軽視されていたそうです。例として、青森県下北半島北部にある風間浦村は、地元産のキアンコウを21世紀に入るまでは商業的に十分活かせずにいました。西隣の大間町がブランド魚「大間まぐろ」で成功した取り組みを手本にしつつ、地元産アンコウを一から見直し、当時進捗していた流通革命(冷凍冷蔵技術と輸送技術の目覚ましい進歩)を追い風にして、2010年代前半、ブランド化に成功しているようです。

 

食材としての利用

 

鮟鱇は、江戸時代の頃の「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の1つであり、歴史的にも名高い高級食材です。三鳥二魚とは、鳥=鶴(ツル)、雲雀(ヒバリ)、鷭(バン)、魚=鯛(タイ)、鮟鱇(アンコウ)のことをいいます。

淡白でカロリーも低いが、特に肝(アンキモ)はビタミンA・ビタミンB12・ビタミンD・DHA・EPAなど栄養価が高いです。調理法として一般的な「あんこう鍋」は、茨城県の平潟や常磐路のあんこうとして大洗町が有名でそよね。

体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「吊るし切り」という独特の方法で捌かれます。吊るし切りは、下あごにフック(鉤)をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法です。ただし、まな板の上で捌かれることもあります。

柳肉(身肉、頬肉)の他に、皮、水袋(胃)、キモ(肝臓)、ヌノ(卵巣)、えら、トモ(ヒレ)が食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれすべてがこのあんこう鍋の中に入っていますが、それぞれ味と歯応えが異なり食事を楽しむ事が出来ます。

一般には七つ道具と野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供されています。 特に肝臓はアンキモと呼ばれ、ボイルしてポン酢にもみじおろしで食べるなど、美味として珍重され、見た目と食感から「海のフォアグラ」とも云われています。肉よりもその他の部位(七つ道具)の方が旨いとされる変わった魚です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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    〒104-0031
    東京都中央区京橋2-6-6
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      夜 17:30-22:30(L.O21:30)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
    ※5名様以上から承ります。

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    東京メトロ【京橋駅】6番出口 徒歩2分
    都営浅草線【宝町駅】A6番出口 徒歩3分
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    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

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