香水亭のこだわり

ドライエイジングの熟成和牛

熟成和牛。日本では、真空パックで保存し熟成させる「ウェットエイジング」が時間や場所をとらずに済むため広く出回っていますが、プレミアム志向の方には究極の熟成方法と言える「ドライエイジング」が注目されています。「ドライエイジング」は、一定の温度、湿度、送風と徹底された管理の下、1か月以上時間をかけて、じっくりと肉を熟成させていきます。
その結果、旨み・甘み成分が2倍以上に増え、ナッツの様な甘い熟成香と相まって他では味わえない圧倒的な美味しさに昇華します。

熟成和牛のすき焼き

高級食材として扱われる「熟成牛肉（エイジングビーフ）」。厳選和牛をプロの手でじっくりと熟成させ作りあげた旨み溢れる深い味わいの肉をご堪能いただくのは京都伝統の出汁、東京で研鑽を積み作りあげた割り下の絶妙な配合でいただく、料亭の「すき焼き」。長い時間をかけ作りあげた妙味を存分にご堪能くださいませ。

蒸しゃぶ

ドライエイジングの熟成和牛と、群馬県産「上州麦豚」を、九条ねぎ・京菊名など色とりどりの京野菜を、特注で作ったせいろ蒸し鍋にふんだんに敷き詰めお客様の目の前でじっくりと蒸し上げ、特製の「出汁」につけ食していただく逸品でございます。白木の芳しい香りと共に最上級の肉と新鮮な野菜、日本料理伝統の出汁が調和した全く新しい蒸しゃぶを、是非お試しくださいませ。

四季の食材

伝統の京野菜にこだわり、夏は賀茂茄子や万願寺唐辛子、冬は聖護院だいこん、海老芋、春は京たけのこに京菜花など。魚介類は、淡路産の鱧、駿河湾産の桜海老、長崎対馬産の九絵（くえ）北海道産の毛蟹。他にも河豚（ふぐ）や鰤（ぶり）、ずわい蟹など、素材の持ち味を最大限に引き出しご提供いたします。

春

節分、立春を過ぎ桃の節句を迎え桜の季節になります。
この時季には蛤や赤貝などのさまざまな貝類、稚鮎や尼子などの小さな魚、飯蛸などの卵を抱く素材などが出てきます。春の到来を告げる海のもの、川のものに加え山菜や筍など芽吹きの季節の山のものをたっぷりと使い調理致します。
夏

鱧や鮑、鱸、鮎など、暑い盛りにおいしさの増す魚介類を中心にあっさりと仕立てた料理が喜ばれる季節です。夏野菜の賀茂茄子や冬瓜、芋茎　石川芋、新蓮根などもみずみずしく、美味しくなってきます。ガラス器や、焼き締めの器を使い、涼感を演出致します。
秋

冬の味覚と言えば、河豚、蟹、牡蠣、鰤、鮟鱇、くえ、など寒さが増すにつれ身が締まって、脂が乗ってきます。山の幸も霜を受けて柔らかく育った冬の京野菜、海老芋、聖護院大根などを柔らかく煮含めて柚子味噌をかけて熱々で御提供致します。うあまりひねらず、シンプルな調理を心がけます。
冬

虎河豚・松葉蟹は共に冬の味覚の王者です。
ふぐは白身の中では旨味成分が多く、肉質は弾力が強いため、薄造りで食します。その中でもふぐの王様「とらふぐ」を使用し、厚切りのとらふぐを特製の出汁とぽん酢で提供いたします。
松葉蟹は10 年以上かけて成長したズワイ蟹の雄、山陰地方の呼称です。他の地方では、越前カニ、間人カニなどと呼ばれています。詰まった淡泊な身には上品な甘さがあります。