日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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カワハギのご紹介

残寒の候、皆様風邪など召されずにお過ごしでしょうか。本日はカワハギについてお話させていただきたいと思います。

 

カワハギの特徴

 

全長は最大30cmほどで、体は菱形で上下に平たい形をしています。背びれの第1条と腹びれは太く短いとげになっています。また、オスは背びれの第2軟条は糸状に細く伸びるのでメスと区別できるそうです。体色は青灰色や褐色で、個体によって淡いまだら模様や黒っぽい縦じまが入っています。口は小さいですが、中にはペンチのような頑丈な歯があります。全身が丈夫でざらざらした皮膚におおわれていますが、この皮膚は料理の時にすぐに剥がせることが和名の由来となっており、別名でもハゲ、バクチなどと呼ばれます。

北海道から東シナ海まで分布しているそうですが、南のほうが生息数が多いようです。水深50mより浅い砂底と岩礁が混じるような環境に生息しています。昼に活動し、夜は海藻などを口にくわえ、つかまって眠る習性があります。

食性は肉食性で、ゴカイ、貝類、ウニ、甲殻類など、さまざまな小動物を餌とします。口に水を含んで砂地に勢いよく吹きつけ、砂にもぐった生物を巻き上げて捕食します。殻におおわれたカニや貝類なども、頑丈な歯で殻を噛み砕いて食べてしまうそうです。また、エチゼンクラゲを集団で襲うことが観察されており、砂中に生息する多毛類より捕食しやすいクラゲを好むことも確かめられています。

産卵期は夏で、砂底に産卵します。幼魚はアミメハギに似ており、海藻の多い岩礁海岸などで見られます。成長するにつれ岩礁の沖合いで生活するようになるようです。

 

食材としての利用

 

旬は本来は夏ですが、秋から冬にかけて第二の旬があり、釣りや籠漁などで一年を通じて漁獲されます。小さな口で餌を削ぎとるように食べるので釣り人に当たりが伝わりにくく、釣り上げるには高度なテクニックが必要とされ、このため引っ掛け釣りなどの釣法も普及しており、釣りの対象としても人気が高いです。

身は脂肪が少なく歯ごたえがある白身で、料理法も煮付け、刺身、フライ、干物など多種多様である。生では弾力があるので、刺身にする際は薄造りにします。

また、身だけでなく肝臓(キモ)も美味で珍重されています。カワハギの第二の旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り、肝臓が特に大きく発達する時期だからです。肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪分を多く含んでおり、こってりした旨みと甘みがあります。身と一緒に刺身や煮付けで食べます。キモを裏ごしして醤油に溶いたものを刺身につけるのも、カワハギならではの食べ方です。

一方肝臓が発達すると身がやせてしまうので、身だけを賞味するならば夏がよいようです。

同じカワハギ科のウマヅラハギやウスバハギも料理法はカワハギと同様です。

 

カワハギの栄養

 

カワハギ(皮剥/かわはぎ)は、糖質の代謝を助けエネルギーをつくり出し疲労回復に役立つビタミンB1や細胞の新陳代謝を促進し、皮ふや粘膜の機能維持や成長に役立つビタミンB2、また、皮ふや粘膜の健康維持をサポートしたり、脳神経を正常に働かせるのに役立つナイアシンやビタミンB6、動脈硬化を予防しストレスをやわらげる働きのあるパントテン酸そして、貧血を予防し、細胞の生まれ変わりや、新しい赤血球をつくり出すために欠かせないビタミンである葉酸やビタミンB12を含みます。さらに、抗酸化ビタミンであるビタミンEを含みますので活性酸素の発生や酸化力を抑え、動脈硬化、皮膚や血管の老化を防ぎ、免疫力を高めてくれます。また、骨や歯を構成するのに必要なミネラルであるカルシウムやリン、マグネシウムなどを含みます。カリウムも多く含まれますので疲労回復や利尿作用、高血圧の予防に役立ちます。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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