京橋店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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瓢喜 香水亭(カスイテイ)

ヘルシー食材として活躍するキノコ

遠くの山々が青く澄み渡り美しい景色を演出していますね。皆様いかがお過ごしでしょうか。さて本日はキノコについてお話しさせていただきたいと思います。キノコといえば様々な料理に使われ、栄養も豊富であることから人気の食材として親しまれていますね。それではキノコの特徴や栄養について詳しく見て行きたいと思います。

 

代表的なキノコ

キノコ

日本には数千種類にも及ぶキノコが生育していると言われています。そのうちの700種類が食用として扱われ、100種類ほどが毒キノコとして確認されています。

それでは食用として扱われているキノコの代表的なものをいくつかし紹介していきます。

 

シイタケ

シイタケ

シイタケは和食で使われることが多いキノコですね。食用キノコの中でも有名な方の分類されます。グアニル酸やグルタミン酸が豊富に含まれていますから、そのまま食用として使われてもいますし出汁をとるたまにもよく使われています。このグアニル酸は生のシイタケには含まれる割合は少ないですが、乾燥させることでリボヌクレアーゼなどの酵素の働きにより増加します。また、乾燥することで旨味成分もグンと増える特徴がありますから干し椎茸は非常に理にかなっている食べ方と言えます。

シイタケは食感や風味が独特ですから好みが分かれやすい食べ物です。しかし。低カロリーのヘルシー食材ですからぜひとも召し上がっていただきたい食材です。日本全国各地で盛んに栽培が行われています。

 

なめこ

 

なめこのキノコの中では美味しく食べることが出来る種類ですよね。味噌汁や炒め物にして食べることが多く馴染みの深いキノコです。なめこは傘の大きさで食感が全然違い、傘が開いているものは直火焼きをすることで香りと歯ごたえが楽しめます。反対に傘が開ききっていないものはツルツルとした食感を楽しむことができます。生産量は新潟県が全国トップを誇り、他には長野県や山形県、福島県などの生産量が多いようです。

 

舞茸

 

続いては舞茸についてご紹介して行きます。舞茸は基本的になm色以外の調理方法で食べられます。特徴としては歯切れが良いことや旨味が強いことが挙げられます。天ぷらや鍋物、舞茸ご飯などにして食べられることが多いですよね。マイタケプロアテーゼという成分がありますが、これはタンパク質分解酵素が含まれているため、茶碗蒸しに生の舞茸を入れると固まらなくなってしまうそうです。ですから茶碗蒸しに舞茸を入れる際には数分間加熱する必要があります。

この性質を利用し、生の舞茸と肉を一緒に炒めると肉が柔らかくなるそうです。

舞茸は他の食材に黒っぽい色が移ってしまうことがあるため料理店などでは慎重に組み合わせを決めているようですね。

舞茸はおもしろい使い道があります。それは舞茸酒というものです。これは熱燗の日本酒の中に少量の塩と少量の舞茸を入れたものです。舞茸のエキスが日本酒と絶妙にマッチします。

舞茸は新潟県が最も生産が盛んで全国の6割ほどを占めています。

 

今回はキノコについてお話しさせていただきましたがいかがでしたでしょうか。キノコはどれもヘルシーな食材ですから積極的に食べていただきたい食材です。お子さんは好き嫌いが激しく別れる食材ではありますが健康のことを考えると食べさせてあげたほうが成長には良いと思います。また、キノコは香りが強いですから香りが苦手な方は他の食材と混ぜて香りを弱めることもできます。工夫して食べてみてくださいね。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。ぜひ一度、当店自慢の料理をお召し上がりになってみてはいかがでしょうか。

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    〒104-0031
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