京橋店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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瓢喜 香水亭(カスイテイ)

大助(時鮭)について

大助(時鮭)と呼ばれている鮭を、ご存知でしょうか?「鮭の大介」とも表記されるこの鮭は、脂肪分が多く時鮭のなかでは最高峰とも言われている鮭です。

本日は、大助(時鮭)についてお話させていただきたいと思います。

大助(時鮭)は最上級のあじわい

大助

冒頭でもご紹介したように、大助とは時鮭の中で特に美味しいと言われている鮭で、「時鮭の中で最高峰」とされています。
本来、時鮭が漁獲されるのは北海道東部に来た時点なのですが、それを逃れて道南ぐらいにまで太った状態で泳いでいるため、漁獲される量が少ないのです。

一般的な時鮭よりも流通している量が少なく、鮭児よりも高値で取引されることもあるそうです。

時鮭とは?

時鮭の読みは「ときしらず」で、5月~7月に水揚げされる鮭のことを指しています。
秋鮭と同じシロザケと言う種なのですが、産卵期ではない夏のシロザケは卵や白子がない分脂がたっぷりと乗っているのが特徴です。

「ときしらず(時知らず)」という名前で呼ばれている理由は、本来の鮭の旬である秋ではなく季節はずれとされる夏に漁獲されるため、「時を知らない」という意味から「時知らず」と呼ばれてるのです。

一般的な鮭と時鮭との大きな違いは、何と言っても脂のノリです。
時鮭は、川をのぼる前にとれる若い鮭ですので、一般的な鮭と比べて脂が多く乗っているのです。
ノルウェーなどから輸入されたサーモンにも、多くの脂がのっていますが、時鮭は天然ものであるため、輸入もののサーモンにありがちな脂っこさや臭みがありません。

鮭児(けいじ)とは?

鮭児
鮭児とは、漁獲される確率がわずか1万匹に1匹という非常に貴重な鮭で、全身がトロのような旨味を持っている鮭です。
一般的な鮭は、日本の河川で生まれたものなのですが、鮭児はロシアのアムール川で生まれた鮭なのです。つまり、アムール川で生まれたにもかかわらず、日本の鮭の群れに混ざってしまったのが、鮭児だというわけです。

時鮭と鮭児との違いを見分けるには、胃袋の下についている消化器官の幽門垂(ゆうもんすい)の数を確認する必要があります。幽門垂の数が220くらいあるものを鮭児と呼ぶのだそうです。鮭児の価格は、1匹あたり10万円と言う高値がつく高級魚なのですが、大助もこれと同じか、それ以上の高値で取引されているというわけです。

子供から大人まで人気の高い鮭ですが、やはり適度に脂がのったものが美味しいですよね。
機会があったら、ぜひみなさまも召し上がってみてください。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。
是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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    〒104-0031
    東京都中央区京橋2-6-6
    JBSビル1F

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      昼 11:30-14:30(L.O13:30)
      夜 17:30-22:30(L.O21:30)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
    ※5名様以上から承ります。

  • アクセス

    東京メトロ【京橋駅】6番出口 徒歩2分
    都営浅草線【宝町駅】A6番出口 徒歩3分
    JR【東京駅】八重洲中央口 徒歩7分

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    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

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    土曜昼、日曜・祝日は、5名様以上のご予約をいただきました場合は営業いたします。 お問合せくださいませ。

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