京橋店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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瓢喜 香水亭(カスイテイ)

春に採れる山菜

春風が心地よい季節となりました。皆様いかがお過ごしでしょうか。さて本日は春に取れる山菜についてお話しさせていただきたいと思います。春の山菜といえばゼンマイやタラの芽など美味しいものがたくさんあります。それぞれ種類別に特徴や注意点などを解説していきます。

 

山菜とは

春の山菜

まずはじめに山菜とはどのようなものかお話しさせていただきます。山菜は山などに自生している食用として使える植物のことをまとめて山菜と呼んでいます。人の手による基本的には栽培は行われないので自生しているものを採るしかありません。また、例外として海浜に自生しているオカヒジキやハマボウフウも山菜として扱われています。

土手や畦道などにはよくヨモギやノビルが生えていますがこれらは山菜ではなく野草として区別されていますから注意してくださいね。

野菜は味をよりよくするためだったり、収穫量を増やすために長い年月をかけて品種改良を受けてきました。ですが、山菜は人の手がほとんど加わっていないため収穫量もまばらですし、味も癖があるものや苦味が強いものが多いです。そこが山菜と野菜との明確な違いであり特徴と言えます。

野菜にも季節感はありますが山菜は季節の影響をより多く受けると言えます。その山菜を取りに行くのが楽しみという方も少なくないはずです。

 

山菜はあまり人の手が加わっていないと申し上げましたが、近年では山菜を栽培し広く流通させていることもあるようです。確かに野菜のように流通量も安定させることができますし、どんな場所でも山菜料理店を作ることができます。しかしこれは山菜の特徴を消してしまっているという見方もできますから、個人的には嬉しいものではありません。山菜は他の食材以上に日本の季節の移り変わりを感じることができる食材なのですから。

 

春の山菜

 

タラの芽

タラの芽は古くから人気の山菜で、よく天ぷらにして食べられていますよね。現在は温室栽培も行われているそうです。

タラの芽は幹に棘がありますから採る際は必ず軍手をしましょう。芽先を手で折るか、ナイフで切り取れば簡単に取れます。次の機会も取るために脇芽や2番目は残すのが一般的です。

 

ゼンマイ

ゼンマイ

ゼンマイもメジャーな山菜の一つですよね。ゼンマイを取りに行く際は細心の注意が必要ですなぜならゼンマイは雪崩などがおきやすい崖に生えているからです。ですから一般の人が取りに行くのはやめたほうが無難です。プロに任せましょう。ゼンマイは湿気のある急斜面を好み、一箇所に大量に生えていることが多いです。ゼンマイはその見た目が特徴的な山菜です。芽先がくるくると巻いているので一回見れば印象に残るはずです。名前の由来も銭が回転しているように見えるということで銭舞と名付けられ、それがゼンマイに変化したと言われています。

とったゼンマイはその日のうちに処理しましょう。釜に重曹を入れ、蓋をして一晩おきます。その後流水で洗いアクを抜きましょう。囲炉裏を使っていた頃は囲炉裏に吊るした干棚で燻製のように干していたそうです。現在は天日干しにするのがほとんどですね。味噌汁や天ぷら、和え物や鍋物などにして幅広い料理にして食べられています。

 

今回は春の天ぷらについてお話しさせていただきましたがいかがでしたでしょうか。山菜は季節を感じることのできる食材としてこれからも大切にしていきたいものです。

さまざまな料理にすることができる万能食材といっても過言ではありません。今回あまり多くの種類は紹介でませんでしたが、機会があれば皆様も旬の山菜を召し上がってみてはいかがでしょうか。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。ぜひ一度、当店自慢の料理をお召し上がりになってみてはいかがでしょうか。

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店舗情報

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    〒104-0031
    東京都中央区京橋2-6-6
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    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
    ※5名様以上から承ります。

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    都営浅草線【宝町駅】A6番出口 徒歩3分
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    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

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