日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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春に採れる山菜

浅春の候、皆様におかれましては益々ご健勝のこととお慶び申し上げます。本日は、春の山菜についてお話させていただきたいと思います。

 

山菜とは

 

山菜(さんさい)とは、山野に自生し、食用にする植物の総称です。通常栽培はされず、自生しているものを採取します。山野に限らず、ハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も「山菜」に含まれます。

ノビルやヨモギなど、土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もありますが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれます。いわゆる野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきました。そのため味が良く、収穫量も多いです。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったり灰汁があったりと、やや難がある場合が多いです。しかし、そこに独特の風味や変化が楽しめるという見方もあるようです。また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もあります。

地域によっても種に違いがあるため、地域の特異性も見いだしやすいです。山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店があります。もっとも近年では山菜も栽培される例が少なくなく、広く流通しているものもあります。そのため、名物の山菜料理がある程度どこでも同じものを出している、という例が少なくないのも事実です。

 

春に採れる山菜

 

ヨモギ

 

田んぼの畔や土手、空き地、山野の日当たりの良い場所に群生しています。萌え出たばかりの新芽は、草餅やヨモギ団子に利用されます。健胃作用や疲労回復に効果があるとされる薬草の一種です。生のまま天ぷら、茹でて水にさらし、各種和え物や油炒め、汁の実にどうぞ。

 

タラの芽

 

山地の林や原野、林道沿い、伐採跡地などに見られる落葉低木。新芽は古くから人気のある山菜で、今では温室栽培もされています。採り方は、幹が棘だらけなので軍手をし、芽先を折り取るか、ナイフで切り取ります。この恵みを持続的に利用するためには、脇芽、二番目は必ず残すことが大切です。

料理としては、ハカマを取り除き、生のまま天ぷらが定番です。網の上で焼きながら味噌をつけて食べる味噌焼き、軽く茹でてからおひたしや胡麻和え、酢味噌和え、マヨネーズ和え、煮びたしなどが代表的ですね。

 

ゼンマイ

 

ゼンマイは雪崩の多い危険な急崖に生えています。それだけに山のプロと呼ばれる人たちが採る山菜の筆頭です。沢沿いの湿り気のある急斜面を好み、大群落を形成しています。春先の若芽は、銭がクルクル回転しているように見えるので、銭舞(ゼニマイ)と呼ばれたことから名付けられたそうですね。ちなみに時計のゼンマイは、このシダ植物の名前が由来だそうです。採り方の注意点としては葉の若芽と胞子をつける胞子葉があるので、胞子葉を「男ゼンマイ」と呼び、採らずに残すことが持続的なゼンマイ採りの鉄則です。従って、栄養葉を選んで折って採ります。採取したゼンマイは、その日のうちに処理してください。重曹や木灰を入れた釜でゆで、蓋をして一晩おき、流水で洗ってアクを抜きます。昔は、囲炉裏に吊るした干棚で、燻製のように燻しながら干したが、今は天日乾燥が一般的です。料理例は、味噌汁、煮物、和え物、油炒め、天ぷら、納豆汁、各種鍋物などが一般的です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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