日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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歴史的にも高級食材として扱われている鮟鱇

いつの間にか吐く息が白くなるころとなり、温かい鍋が恋しい季節となりました。本日は、鮟鱇についてお話させていただきたいと思います。

 

鮟鱇の特徴

 

アンコウ類はタラ類の近縁にあたります。アンコウ目は16科300種ほどであるそうですが漁業資源となるのはアンコウ科に属するものだけです。アンコウ科には25種ほどが含まれ、すべてが海水魚で、そのほとんどが深海魚です。

日本では、キアンコウ(ホンアンコウ)とアンコウ(クツアンコウ)が主な食用の種とされています。両種は別の属に分類されているが、外見は良く似ています。そのため、一般に市場では区別されていないようです。外見的な特徴は頭部が大きく幅が広いこと、体は暗褐色から黒色で、やわらかく平たいことが挙げられます。

鮟鱇は水深30m-500mの砂泥状の海底に生息しています。手足のように変形したヒレで海底を移動するそうです。このことから、アンコウ目の魚類全体に対して底生生活のイメージが持たれていますが、アンコウ目のうちチョウチンアンコウなどは深海域の150m-2500mの中層域に生息し、ハナオコゼのように表層に分布するものもあります。

擬餌状体という誘引突起による待ち伏せ型の摂餌法をとる魚です。肉食性で、口が大きく、歯が発達しており、海底に潜んで他の魚を襲うのに適するため、口はやや上を向いています。頭には2本のアンテナ状の突起があり、長い方には皮がついています。アンコウは泳ぎが下手なため、泳ぎの上手な魚を追い回しても逃げられてしまいます。そこで、海底の砂に潜り、その突起の皮を水面で揺らし、これをエサだと思って寄ってきた魚を、丸呑みにして捕食するように進化していったと思われます。突起の皮は擬餌針のような働きをするそうです。

鮟鱇は主に小魚やプランクトンを捕食しますが、種によっては小さなサメ、スルメイカ、カレイ、蟹、ウニ、貝などを捕食するものもあります。さらに、たまに水面に出て海鳥を襲うこともあり、食べるために解体したら胃の中にカモメやウミガラス、ペンギンなどが入っていたという報告もあるそうです。

体長は大きなもので2m近く、重さも60kg近い種(ニシアンコウ)も存在しています。

 

食材としての利用

 

この鮟鱇は、江戸時代の頃の「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の1つであり、歴史的にも名高い高級食材です。三鳥二魚とは、鳥=鶴(ツル)、雲雀(ヒバリ)、鷭(バン)、魚=鯛(タイ)、鮟鱇(アンコウ)のことを言います。

淡白でカロリーも低いですが、特に肝(アンキモ)はビタミンA・ビタミンB12・ビタミンD・DHA・EPAなど栄養価が高いです。調理法として一般的な「あんこう鍋」は、茨城県の平潟や常磐路のあんこうとして大洗町が有名です。

体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「吊るし切り」という独特の方法で捌かれます。吊るし切りは、下あごにフック(鉤)をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法です。ただし、まな板の上で捌かれることもあるそうです。

柳肉(身肉、頬肉)の他に、皮、水袋(胃)、キモ(肝臓)、ヌノ(卵巣)、えら、トモ(ヒレ)が食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれすべてがこのあんこう鍋の中に入っていますが、それぞれ味と歯応えが異なり食事を楽しむ事が出来ます。

 

とてもヘルシーかつ美味しく食べることのできる食材ですので、旬を迎える今、是非召し上がっていただきたい食材の一つです。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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