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日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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京橋店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

熟成和牛について

熟成和牛とは、お肉をよりおいしく食べるために行う最近話題の方法です。しかし、「お肉を熟成させる」と聞いてもピンとこない方も多いのではないでしょうか?

本日は、熟成和牛についてお話させていただきます。

熟成和牛について

熟成肉
熟成和牛とは、文字通り「お肉を熟成させる」ということを意味し、一定期間低温で保存することを意味しています。
よく、ご家庭でも「一晩寝かせたカレーは美味しい」と言われますが、和牛も同様に一定時間寝かせることで、よりおいしくなるのです。一定の時間寝かせることによって、よりおいしくなる理由は、時間が経過すると共にお肉のタンパク質が酵素によって分解されることで、保水性がアップし、アミノ酸やペプチドなどが増加して味や風味がさらに良くなります。
この方法によって特別な調味料を使用しなくても、お肉本来が持つ美味しさを楽しむことができるのです。

最近では日本でも熟成肉を調理できるお店も増えて「熟成肉ブーム」となっていますが、もともとはアメリカで行われていた技術で、数年前に日本にも上陸したものです。アメリカなどの欧米の牛は、日本の和牛よりも脂身が少なく赤身が多いため、「もっと美味しくすることはできないか?」ということで、お肉を熟成させる技術が生み出されたようです。

肉を熟成させる4つの方法

熟成肉
肉を熟成させる方法には、下記のように4つの方法があります。

■ドライエイジング
「ドライエイジング」という言葉を耳にしたことのある方も多いと思います。
ドライエイジングとは、0度~1度の状態で、風を循環させながら行う熟成方法です。アメリカの乳肉と異なって、和牛の霜降り肉には脂身が多いため、和牛にはドライエイジングは適さないとも言われていますが、和牛の中でも脂身が少なく赤身の多い部分の肉には効果的なのだそうです。

■枯らし熟成
枯らし熟成とは、牛肉の半身を解体せずにそのまま一定の温度・湿度を保って冷蔵庫で約4週間ほど保存する方法です。
この方法は日本の伝統的なもので、お肉から程よく水分が抜けてうま味が増すと言われています。ただし、この方法は非常に手間がかかるため、現在ではあまり用いられていないそうです。

■ウエットエイジング
ウエットエイジングとは、もともとお肉を輸送する際に生じる劣化を防ぐために行われていた保存方法です。本来お肉を保存するために行われていた方法なので、ドライエイジングや枯らし熟成ほどの旨味アップ効果はありません。

■乳酸菌熟成
乳酸菌熟成とは、ヨーグルトやチーズなどの乳酸菌をお肉に付着させて行う旨味アップの技術です。

このように、お肉を熟成させる方法はいろいろありますが、やはり現在主流なのはドライエイジングという技術でしょう。
熟成肉を作るには、湿度や温度などの環境が整っていなければできませんので、残念ながらご家庭の冷蔵庫でつくることはできません。
ご家庭用の冷蔵庫で熟成させようとしても腐敗してしまうだけですので、かならず専門店で楽しみましょう。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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    〒104-0031
    東京都中央区京橋2-6-6
    JBSビル1F

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      昼 11:30-14:30(L.O13:30)
      夜 17:30-23:00(L.O22:00)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
    ※5名様以上から承ります。

  • アクセス

    東京メトロ【京橋駅】6番出口 徒歩2分
    都営浅草線【宝町駅】A6番出口 徒歩3分
    JR【東京駅】八重洲中央口 徒歩7分

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