京橋店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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瓢喜 香水亭(カスイテイ)

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カテゴリー: 全て

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秋の味覚 秋刀魚

季節も移り変わり市場には秋の食材がたくさん並べられています。

皆様におかれましては清栄のことと存じ致しております。

実りの秋、私が一番好きな季節です。

 

 

今月は旬の秋刀魚についてお話しさせていただきます。

 

香水 京橋

 

秋のサンマは脂肪分が多く美味であり、

特に塩焼きは日本の「秋の味覚」の代表とも呼ばれるほどです。

塩焼きにしてカボスや、酢橘、ユズ、レモン、ライムなどの搾り汁やポン酢、醤油などをかけ、

大根おろしを添えて食べることが多いですが、揚げて南蛮漬けなどもおいしいです。

 

 

サンマは餌を食べてから排出する時間が30分程度と短いため、

内臓に独特のクセはあるがえぐみは少なく、塩焼きのはらわたを好んで食べる人も多いようです。

私も苦いのは苦手ですが、新鮮な秋刀魚のはらわたは、好きです。

骨がきれいに抜けると気持ちのいいものです。

日本各地でサンマ祭りが行われ有名処では「目黒のさんま祭り」があります。

 

 

蒲焼きの缶詰は水産物缶詰のなかでも人気が高い。

近年では刺身としても流通しており、脂の乗り切らない初秋が食べ頃とされ、

生姜醤油や酢味噌などで食べたり、他の青魚と同様に酢で〆て食べる事もあります。

また、押し寿司なども美味しいです。

 

 

関西、南紀、熊野、志摩等、紀伊半島、志摩半島の一部において「サイラ」と

呼ばれているそうで、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにしたものを焼いて食べるのが一般的。

志摩では天岩戸の神饌の一つ。

11月23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べる風習があるそうです。

 

 

伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工することもある。

特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子(ハリコ)」、これを七輪でさっと炙る。

これが日本酒によく合います。

 

 

サンマには、血液の流れを良くするといわれるエイコサペンタエン酸が含まれており、

脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。

また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール(LDL)を減らす

作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされています。

 

 

生のサンマの鮮度の見極めは
① 尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの
② 目が濁っていないもの
③ 口先がほんのり黄色いこと

 

などと言われています。

おいしいサンマは口先だけでなく尾も黄色く、極まれに全身が黄色のサンマも獲れるそう。

これらは高級魚として高値で取り引きされます。

サンマが黄色くなる理由はいまだ解明されていないそうです。

 

 

焼き魚として調理する場合、取り除くべき大きな鱗を持たず、内臓やえらを取り出すことも少ないので包丁を必要とせずに扱いやすく、料理書で入門用鮮魚とされることがあります。

 

 

沿岸漁業でサンマが獲れる地域が日本近海に限定されるため、サンマを食べる習慣があるのは日本とロシアのサハリンとカムチャツカ半島周辺に限られていたが、近年では中国などでも和食ブームでサンマを出す日本食レストランが増え、人気が高まっているそうです。

 

 

ロシアでは、生の切り身をマリネにするなどして食べることが多いそうです。

初競りの際には1匹で万単位の価格が付くこともあり、

この時だけ超高級魚の扱いを受けるということもあるとか。

 

 

日本付近の主漁場は根室沖、三陸沖、銚子沖です。

日本におけるサンマ漁の漁期は9月から11月で、夏期にオホーツク海や北海道東方沖で成長した

個体群は、9月頃から親潮とともに南下するが、30cm程度に成長し南下する群れを対象として

流し網漁や光に集まる習性を利用する棒受け網漁によって行われます。

棒受け網漁は敷き網の一種で、一まとめに漁獲しようとする趣旨の漁法です。

北海道道東地方で漁獲されるサンマの多くはこの漁法による。このほか、刺し網による漁業も

行われています。

また、産卵しようと流れ藻に入り込むサンマを手づかみで捕らえる漁が、日本の佐渡島や北海道

西岸沿海で行われているようです。

 

 

さんまは8月末頃、北海道東で最初に水揚げが始まります。

そして徐々に三陸沖まで水揚げが南下します。

三陸沖の海は、親潮と黒潮がぶつかる世界三大漁場。そのためエサが豊富でさんまに脂が

乗ります。北海道から三陸沖に水揚げされるのは8月末から10月中旬頃まで。

この期間のさんまは、新鮮なさんまでしか味わえない「さんまのお刺身」が楽しめます。

 

香水 京橋2

 

 

香水亭京橋店では、会席料理をご提供させていただいております。
真心を込めて作り、居心地の良い空間で心行くまで楽しんでいただけるよう

心よりお待ちしております。
旬の秋の食材をふんだんに使った季節の会席や名物蒸篭蒸を
ご用意いたしておりますので、是非ご賞味くださいませ。
この機会に、香水亭京橋店をご利用頂けたら幸いです。
従業員一同、心よりお待ちしております。

 

 

香水亭京橋店 料理長  輿石修

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店舗情報

  • 住所

    〒104-0031
    東京都中央区京橋2-6-6
    JBSビル1F

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  • 営業時間

    • [月〜金]
      昼 11:30-14:30(L.O13:30)
      夜 17:30-22:30(L.O21:30)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

    ※お子さまのご入店はご相談くださいませ。

  • アクセス

    東京メトロ【京橋駅】6番出口 徒歩2分
    都営浅草線【宝町駅】A6番出口 徒歩3分
    JR【東京駅】八重洲中央口 徒歩7分

  • 問い合わせ・予約

    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。
    ※お子さまのご入店はご相談くださいませ。

  • 定休日

    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
    ※5名様以上から承ります。

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