日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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秋の高級食材と言えば松茸です

爽秋の候、皆様におかれましては益々ご壮健のこととお慶び申し上げます。本日は、松茸に土江お話させていただきたいと思います。

 

松茸の特徴

松茸ははキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種で、腐植質の少ない比較的乾燥した土壌を好みまう。秋にアカマツの単相林のほか針葉樹が優占種となっている混合林の地上に生えることが多いようです。

その子実体はマツタケオールによる独特の強い香りを持ち、日本においては食用キノコの最高級品に位置付けられています。発生時期には地域差があり、高緯度の冷涼な地域での発生は、8月末頃から始まり九州などの比較的温暖な地域では、11月末頃まで発生するそうです。梅雨頃に生える季節外れのマツタケはサマツ(早松)とも呼ばれ共に食用にされます。なお、マツタケの仲間にはよく似たキノコが多数確認されているので注意が必要ですね。

マツタケを採るのは難しく、通常のキノコのように地表に顔を出して傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちてしまいます。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取しています。シロの場所を知らない人間が、やみくもに探しても採取できない理由はこの点にあるそうです。また、地衣類の多い林地では傘が地上に見えないこともあり、現在のところ人工栽培することができず、自然に発生したものを収穫するしかないそうです。

 

松茸の栄養価

 

松茸は食物繊維とビタミンDを多く含んでいます。食物繊維は、便通改善の他に、血中脂質や血糖の正常化にも役立つため、総じて、デトックス効果のある食材と言えます。また、ビタミンDは不足すると、骨が脆くなったり、骨粗鬆症の原因になることもあります。

カルシウムは十分に摂れていても、ビタミンDが摂れていなければ意味がありません。

歯や骨の健康のために、松茸をはじめとするキノコ類は持って来いの食材と言えますね。キノコ類はよく、ダイエット食品と言われますが、松茸も同じくカロリーが低いため、ダイエットにも最適です。可食部100g当たり23kcalで、ご飯100gでは168kcalほどあるのと比較すると、低カロリー食材という事が一目瞭然ですね。

 

松茸の土瓶蒸し

 

土瓶を使って作る蒸し物のことを土瓶蒸しと言います。まつたけの土瓶蒸しが代表的ですよね。まつたけ・白身魚・えび・鶏肉・みつば・ぎんなんなどの具とだし汁を土瓶に入れて軽く蒸します。すだちやゆずの果汁を猪口(ちょこ)にしぼり入れ、土瓶から汁を注いで吸い物風に味わいながら、具も味わいます。

秋の代表的な料理「まつたけの土瓶蒸し」は急須のような形の器で出されます。中身をどう食べればよいか迷われる方も多いようです。土瓶蒸しの食べ方にもマナーがあります。具は取り皿に取ってからいただきましょう。

土瓶蒸しをいただくときは、まず伏せてあるお猪口の底を、右手で取ってフタを開ける要領で下におきます。このお猪口は取り皿として使用します。土瓶蒸しにはスダチを入れますが、その前にお猪口に汁を注いでまず香りを楽しみたいものです。次に蓋を開けてスダチを搾って味をみます。

土瓶蒸しの汁を飲むときには蓋を戻して急須でお茶を入れるように、左手を蓋に添えて、中の汁をお猪口に注いで飲みます。

具を食べるときには蓋を開けて下に置いたお猪口に具を取って、食べるときにお猪口を手に持って食べます。最初に汁を全部飲まないようにしましょう。土瓶蒸しは、交互に、汁を飲んだら次は具を、という食べ方で進んでいきます。食べ終わったら蓋とお猪口は元の位置へ戻しておきます。

 

もし、「松茸は高くて買えない」という方は、他のしめじやえのき、エリンギなどで土瓶蒸しを作ってみるのも良いかもしれませんね。

香りの面では、松茸には適いませんが、それぞれのきのこが持つ香りが重なる事で、自宅で作る土瓶蒸しも、かなり質の高いものになるでしょう。

ちなみに、土瓶蒸しは使うダシの種類によっても、かなり味に差があるようですので、ダシにこだわってみてはいかがでしょうか。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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