日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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筋子はご飯のお供に最高です

秋晴の候、皆様にはいっそうご活躍のこととお慶び申し上げます。本日は、筋子についてお話させていただきたいと思います。

 

筋子とは

筋子(すじこ)とは、サケ科魚類の、卵巣に入ったままの卵のことを指します。または、その塩蔵加工品。 その名の通り、筋(スジ)のような卵巣膜によって卵が繋がっていおり、この卵巣膜を取り除きバラバラにしたものをイクラもしくはバラ子と呼びます。

 

卵巣膜から卵を外す前のものは、全て筋子と呼ばれていますが、流通している物のほとんどが塩蔵加工品であり、特に断りなく筋子と言うとほとんどは塩蔵品です。このため特に未加工の筋子を生筋子と呼んで区別をつけています。 東北地方においては、塩蔵品を「筋子」、未加工品を「腹子(ハラコ)」と呼んで区別するので注意が必要です。

平安時代、905年(延喜5年)の醍醐天皇による延喜式には、サケとその加工品として「内子鮭(こごもりのさけ)」と読み、子籠りの鮭、つまりすじこをもったサケを食したと見られます。

イクラとして加工するか、塩漬けにするかして食べることが多いですが、この他にも醤油漬け、粕漬けなども作られています。いずれも味をつけ込んだ物を生でそのまま食べるものであり、火を通すことは稀です。

筋子としてそのまま食べるには、皮の柔らかい未熟な物が好まれ、ある程度成熟した物はイクラに加工されます。 河川に入り遡上をはじめた魚の筋子は、ほぼ完全に卵がほぐれて、ゴム毬のように硬くなっており食用には適さないそうです。

 

筋子の栄養と効能

 

筋子(白鮭すじこ)は、糖質の代謝を助けエネルギーをつくり出し疲労回復に役立つビタミンB1や細胞の新陳代謝を促進し、皮ふや粘膜の機能維持や成長に役立つビタミンB2、また、皮ふや粘膜の健康維持をサポートしたり、脳神経を正常に働かせるのに役立つナイアシンやビタミンB6、動脈硬化を予防しストレスをやわらげる働きのあるパントテン酸そして、貧血を予防し、細胞の生まれ変わりや、新しい赤血球をつくり出すために欠かせないビタミンである葉酸やビタミンB12を含みます。さらに、抗酸化ビタミンであるビタミンCやビタミンEを含みますので活性酸素の発生や酸化力を抑え、動脈硬化、皮膚や血管の老化を防ぎ、免疫力を高めてくれます。また、骨や歯を構成するのに必要なミネラルであるカルシウムやリン、マグネシウムなどを含みます。カリウムも多く含まれますので疲労回復や利尿作用、高血圧の予防に役立ちます。

筋子(白鮭すじこ)は、青魚などの脂肪に含まれる脂肪酸であるDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)を含みますので血液をサラサラにし高血圧の予防や脳内の血管を健康に保つのに役立ち、良質なタンパク質やアスタキサンチン、レチノールも含む優れた栄養のある食品です。

 

筋子を使ったいくらの醤油漬け

 

ざるに生筋子、約40〜60℃前後(人肌程度)のぬるま湯と塩を大さじ1を入れ、お湯の中で皮を取り除いていきます。

薄皮が白くなってきますが、失敗ではありません。薄皮がはがれたら、ほぐれてきたお湯を捨て、冷たい水を入れ。アク取りアミで軽く混ぜながら皮をすくいながら汚れをとりましょう。この薄皮が生臭さの原因になるのでできるだけ取り除きましょう。次に醤油大さじ2

、酒大さじ、本みりん小さじ1を混ぜ合わせ、中火1分煮立たせます。アルコールが飛んだら昆布を入れ火を止めて冷ましてください。冷めた漬け汁と水気を取った筋子を合わせて保存容器に入れ30分から一晩程度お好みで寝かせます。お好みで刻みのり、しそ、わさび、ごま、ネギなどをかけていただいて完成です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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