鱧の歴史と主な産地

初夏の陽気がまぶしく感じる頃となりました。皆様おかわりございませんでしょうか。本日はハモについてお話しさせていただきたいと思います。ハモといえば関西では馴染みの深い食材ですよね。しかし一方の関東ではあまり食べることはない食材です。そこで今回は関東の方がご存じないハモの魅力について詳しくみて行きたいと思います。

ハモの特徴

ハモは日本の沿岸に生息している大型の肉食魚です。広く食べられていますが特に関西での消費がダントツに高いです。また、京料理には欠かせない食材として重宝されています。ハモという特徴的な名前の由来は様々な説があり、食感がハモ派もしていることからついた説や、食む（はむ）から由来した説や、中国の海鰻（ハイマン）に由来しているなどの説があります。

一般的に体長は１メートル前後のものが多いですが稀に２メートルを越すようなものも水揚げされる場合もあります。鰻のように細長い体をしていて鱗がないのが特長的ですね。また、それぞれの部位のヒレが大きく成長しています。口は大きく裂けていて鼻先が少し曲がっている見た目は一度見たら忘れられないかと思います。口の中には鋭い歯が並んでいますから、漁獲する際には十分な注意が必要です。日本以外にも西大西洋やインド洋などの温帯から熱帯に生息しており海岸から１００メートルほどの沿岸部を好むようです。夜に活発に活動し、餌を探しに海底付近を泳ぎ回ります。小魚やカニ、イカやタコなどを食べていると言われています。夏に産卵期を迎えますが鰻のように回遊行動は取らずに沿岸部にとどまって産卵・繁殖を行うようです。

ハモの産地と旬

ハモは産卵を夏に行います。産卵を控えた6月から7月が最も栄養を蓄えていますから最も美味しい時期と言えます。その後、産卵が終わった9月に漁の最盛期を迎えます。この頃は価格が下がり始めますから比較的手頃に食べることができますね。ですが先ほどもお話しさせていただきましたが産卵前の方が身が詰まっていますから9月のハモは味は落ちてしまいます。

その後秋を迎え、冬になるかならないかぐらいの時期にハモはもう一度旬を迎えます。これは越冬のために栄養分を蓄え、身が肥え、非常に脂が乗っているからです。この時期のハモは体が金色をしており金ハモや落ちハモと呼ばれ好んで食べる方も多いですよね。

ハモは暖かい水温を好みます。ですから、日本列島で言うと和歌山・徳島・愛媛・山口・長崎などが漁獲量が多いようです。国産物も流通していますが中国や韓国さんのものも輸入されています。輸入物の方が価格も安くて手頃な値段で販売されていますね。

ハモの調理例

ハモと言えば湯引きではないでしょうか？そこで今回はハモの湯引きの作り方についてお話しさせていただきたいと思います。

まずハモを3センチから4センチほどの大きさに切ります。この時筋目を入れると良いです。お湯を沸かし、昆布と酒を入れハモを入れます。色が白くなり、身が丸まってきたらお湯からあげましょう。あげたらすぐに氷水に入れ身を締めます。すると花のような形になるかと思います。これをお皿に上手に美しく盛り付けます。梅肉ダレなどで食べることでよりさっぱりと食べることができますよ。

今回は京料理には欠かせないハモについてお話しさせていただきましたがいかがでしたでしょうか。関東圏の方にはそれほど馴染みのない魚ですから、今回のお話を機にハモの魅力が伝わればと思います。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。ぜひ一度、当店自慢の料理をお召し上がりになってみてはいかがでしょうか。