ブログ六本木店
2018.9.11
湯葉はヘルシーな伝統的食材
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薄くて繊細なゆばは、日本の伝統的な料理の一つですよね。大豆からできているということで、ヘルシーだという点でも注目されているゆばの日本での歴史の始まりは、約1200年も前にさかのぼると言われています。
本日は湯葉についてお話させていただきたいと思います。
湯葉とは
みなさんご存知の通り、ゆばは大豆の加工食品の一つですよね。豆乳を加熱した際に表面にできる薄皮で、お吸い物の具として使用されたり、刺身のようにそのまま醤油などをつけて食べることもあり、精進料理には欠かせない伝統食材とされています。
豆腐との一番の違いは、製造方法にあります。豆腐は、にがりなどの凝固剤を使用し、大豆の植物性蛋白質を凝固させたものである一方で、ゆばは凝固剤を使用せず、加熱することによって大豆の植物性蛋白質が熱凝固したものなのです。このように、ゆばを製造する際には凝固剤を使用しないため、製造できる量は豆腐の約10分の1程度と非常に少ないそうです。
ゆばは、精進料理の材料の一つとして約1200年前に最澄が中国から持ち帰ったのが初めだとされています。日本で最初のゆばは、滋賀県大津市にある比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わり、比叡山麓の坂本(滋賀県大津市)に「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心房」とわらべ歌して唄われたことが記録に残っているそうです。
日本の湯葉
湯葉は、比叡山麗の京都や滋賀県、古社寺の多い奈良県、そして日光、山梨県といった古くからの門前町が産地として有名で、京都と滋賀県、奈良県では「湯葉」、日光では「湯波」と、地域によって表記が異なります。
日本では、主に引き上げた湯葉を「生湯葉」と呼び、料理の材料にしたり刺身のように醤油をつけて食べることが多いですよね。また、湯葉は普茶料理でもよく使用されているのです。
製造方法にも地域によって違いがあり、京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため一枚であるのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて二つ折りにするように引き上げるため、二枚重ねとなります。このため、京都の湯葉は薄く繊細で、日光のものはボリューム感が特徴とされているのです。
さらに、関西の湯葉は生のまま食されたり、自然乾燥させることが多いのですが、日光では生のまま食されるのはもちろん、油で揚げられることも多いそうです。
中国・台湾の湯葉
中国の湯葉は、シート状に干した「腐皮」と、棒状に絞ってから干した「腐竹」が多く、日本のように巻いた状態で市販されることは少ないそうです。ちなみに、結んだ状態の「腐皮結」は中国でも作られています。
浙江省の杭州は、「腐皮」の産地として知られており、湯葉を用いた名物料理のひとつに、湯葉を素揚げにした「脆炸響鈴」という料理があります。
また、台湾では、湯葉は「豆皮」と呼ばれており、雲林県の西螺鎮と莿桐郷は「豆皮」の産地として有名です。
当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。
皆様のご来店心よりお待ちしております。