六本木本店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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六本木本店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

河豚は猛毒を持つ高級食材

高級食材として知られているフグは、主に関西で多く食べられていますが、クセの無い淡泊な味と食感は、格別なものですよね。また、フグの体の一部には、猛毒があることも知られています。

本日は、河豚についてお話させていただきたいと思います。

河豚の特徴

河豚
フグは、漢字で「河豚」と表記しますが、「河」という文字を使用している理由は、中国で食用とされるメフグが河川など淡水域に生息する種であるからだとされています。また、このメフグが豚のような鳴き声を発することから「豚」の文字があてられているようです。

フグは、敵を威嚇するために体を膨らませる姿が特徴的ですよね。この姿から、英語では「ふくらむ魚」という意味の “Pufferfish” と呼ばれています。フグは、胃の腹面の膨張嚢に空気や水を吸い込むことで、体の体積をなんと2倍以上にすることができるのです。また、腹部にとげ状の短い突起がある種類のフグもいます。

フグは歯がよく発達していて、融合した強靭な4つの歯を持っています。フグは主に海に生息していますが、汽水や淡水に生息する種類のフグもいるようです。また、一般的に硬骨魚はまぶたを持っていなせんが、フグは油瞼という膜で目を覆っています。目は、人間などのように瞬間的に開閉するのではなく、十数秒かけてゆっくりと閉じたり開いたりします。

 

河豚の毒

多くのフグの内臓や皮膚、血液、筋肉の全部もしくは、一部には「テトロドトキシン」という猛毒があります。クサフグなどのフグ毒の成分は主に「テトロドトキシン」ですが、微量の「サキシトキシン」という毒も含まれます。

フグ毒については解明されていない部分が多いのが実情ですが、フグが毒を持っている理由は、【フグ自身がフグ毒を産生しているとみる】内因説と、【餌など外部から取り込まれるとみる】という外因説があるのですが、フグ毒は海洋細菌によって産生され、そして食物連鎖によってフグの体内に蓄積されるとみる外因説が有力とされています。もともと有毒渦鞭毛藻などの有毒プランクトンをはじめ、ビブリオ属やシュードモナス属などといった一部の真正細菌が生産したものが、餌となる貝類やヒトデなどの底性生物を通して生物濃縮され、フグの体内に蓄積されていると考えられています。

フグの養殖時にテトロドトキシンが含まれていない餌を与えてみると、咬み合いなどといった異常行動を引き起こすことがあきらかになっています。 また、異常行動時にテトロドトキシンを含んでいる餌を与えると収束することから、フグが正常な活動をするためには、一定のテトロドトキシンが必要であるという意見もあります。

 

食材としての利用

河豚
食用とされている種は、「トラフグ」、「マフグ」などが有名です。特に、トラフグは高級魚として知られていますよね。フグ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられますが、関東よりも関西で多く消費されています。「フグは食いたし命は惜しし」という言葉があるように、フグは中毒を覚悟してまでも食べたいぐらい美味しいものです。

フグは、他の海鮮魚介類に比べて魚独特の臭みが少なく、淡泊で味わいで低カロリーな白身魚です。
薄くお皿の模様が透けるように盛られ、フグの贅沢な食感を味わえる「ふぐ刺し」や、寒い冬に心も体も温めてくれる「ふぐちり」。そして、濃厚であるにも関わらず、後味があっさりしていてジューシーな食感な「唐揚げ」。さらには、軽く炙って日本酒に浮かべるだけでフグの香りと贅沢な味を堪能することができる「ヒレ酒」などが、フグを使用した代表的なお料理です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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    都営大江戸線【六本木駅】3番出口 徒歩2分

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