六本木本店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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六本木本店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

牛タン部位 タン元とタン先の違い

焼肉の中でも、牛タンは人気があります。

そうした焼肉メニューとして人気の牛タンには、カットする部位ごとの名前がついています。

本日は、牛タン部位の「タン元」と「タン先」についてお話をさせていただきます。

 

牛タンの部位と特徴

牛タンの部位とその肉質の特徴について、お話をさせていただきます。

 

牛一頭から取れるタンは、一本だけです。

牛のサイズにもよりますが、一本当たり1kgちょっとしか取れない希少な部位といえます。

そんな牛タンは長さが約50cmもあるため、先端部と根もと部分では見た目も味もかなりの違いがあります。

 

 

牛タンには、「タン元」、「タン中」、「タン先」といった部位があります。

舌の付け根側から順にタン元→タン中→タン先になります。

 

カットする前の部位の画像をご覧ください。

牛タン説明

画像:MeatBook

ちなみに画像にある「タン下」というのは、牛タンの塊の下についている硬い部分のことで、タン先よりもさらに硬いので、ミンチに使うことはできます。

 

牛タンの肉質を理解するには、ご自分の舌を動かしてみることです。

舌の先は動かす範囲は広くできますが、舌の根本はあまり動かないですよね?

 

よく動かすというのは、筋肉が発達するということです。

そういうわけで、「タン先」は最も硬く、歯ごたえが強い部位で、味が濃く肉の味を特に感じられます。

 

「タン中」は、タン先よりは柔らかいので薄切りにして、焼肉などに使われる部位です。

独特のコリコリとした食感があり、風味がよく、サッパリ食べられます。

 

「タン元」は、最も脂がのった部位で、牛タンにおける最高級部位で、柔らかい食感とジューシーさを堪能できます。

 

 

タン元、タン先を美味しくいただくには

食感に特徴のある牛タンは、部位によって様々な味わいがあり、向いている料理が違います。

美味しくいただく料理をご紹介いたします。

 

焼き肉で厚切りにされている牛タンといえば、「タン元」です。

脂もたっぷりと乗ったジューシーな柔らかい肉は、分厚く切って食感を楽しむことができます。

 

厚切りの場合は、表面にカリッとした焼き色をつけ、香ばしさを立たせたミディアムレアがおすすめです。

表面に肉汁が出てきたら、返し時です。

裏側にも同じような焼き色がついたらでき上がりです。

塩、コショウ、お好みでレモン汁をつけてお召し上がりください。

 

 

「タン先」は、脂肪が少なく硬い肉なので焼肉にはあまり用いられません。臭みも強くあります。

小さめに切って噛みしめるようにすれば、その独特な風味を楽しむことができます。

 

一般的には、煮込み料理に使えば筋繊維が崩れて柔らかくなりますし、煮込むことで匂いを抑えることもできますのでタンシチューなどに使うとよい味わいが出ます。

タンシチュー

牛タンの美味しさを味わいにぜひ、当店へお越しくださいませ。

焼肉、ビーフシチューの料理がございますので、それぞれお召し上がりいただきたいと思います。

 

皆様のご来店、心よりお待ちしております。

 

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