六本木本店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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六本木本店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

牡蠣は美味しくて栄養豊富な食材です

「海のミルク」とも呼ばれている牡蠣は、その名の通り栄養が豊富な食材です。栄養があるだけでなく、冬ならではの美味しさが味わえる牡蠣は、カキフライや鍋料理にも欠かせない存在ですよね。

本日は、牡蠣についてお話させていただきたいと思います。

 

牡蠣の特徴

牡蠣
牡蠣は、カキ目またはカキ上科に属する二枚貝です。
「牡蠣」という名前は、海の岩から「かきおとす」という意味が由来となっているそうです。

牡蠣は、古くから世界各地の沿岸地域で食用や薬品、化粧品、建材として利用されてきました。

牡蠣は主に炭酸塩鉱物の方解石からなる殻を持っていて、食用とされている「マガキ」や「イワガキ」などの大型のものがよく知られていますが、食用とはされない中型から小型の牡蠣も多いのです。

どの種類の牡蠣も、一般的に岩や他の貝の殻などといった硬質の基盤に着生するものですが、付着する物質は必ずしも岩ではなく、小さな岩片や他の貝殻も利用され、さらには泥底にも対応するのだそうです。

マガキは、干潮時には水面の上に露出する場所に住む場合も多いとされています。牡蠣は体内に多くのグリコーゲンを蓄えているので、他の貝は異なり、水がない環境でも1週間程度は生存できるのです。牡蠣は着生するとほとんど動かないことから、筋肉が退化したために内臓がほとんどを占めているのも特徴です。

 

イワガキとマガキの違い

 

日本国内で最も多く出荷されている牡蠣は、「イワガキ」と「マガキ」です。
イワガキとマガキを比較してみると、育つ期間や産卵時期をはじめとして、出荷される時期や旬、味など全てに大きな違いがあります。

それぞれの産地も、大きく分けてみるとイワガキは日本海側が多く、一方のマガキは太平洋側で多く養殖されているなどの違いがあります。

イワガキの水揚げ時期は6月~9月のおよそ3ヶ月間で、旬は夏だとされています。産卵期の数ヶ月間、時間をかけてゆっくり産卵することにより、水温が比較的高い夏の間であっても味が落ちることがないのです。
そして、イワガキは成長するのにもゆっくり時間をかけるため、殻と身が非常に大きく育つのです。マガキと比べるとイワガキの方が大きさも厚みもあり、見た目で明らかに分かるほどボリューム感が異なります。イワガキの味は、繊細でジューシーな味わいが特徴です。
「真牡蠣」は冬が旬です。旨味たっぷりでクリーミーな味わいが特徴です。

マガキの水揚げ時期は10月~4月の半年間で、旬は冬だとされています。イワガキは時間をかけてゆっくり産卵するのに対して、マガキは産卵期間の数ヶ月のうちに一気に大量産卵します。
産卵後は体内の栄養素が落ちてしまうと同時に、うまみ成分だとされるグリコーゲンも落ちてしまいます。そのため、マガキに関しては、産卵前の冬の時期が旬となるのです。
マガキの大きさはイワガキと比較すると小ぶりですが、旨味が凝縮されているため非常にクリーミーな味わいを楽しめます。

食材としての利用

牡蠣
うまみ成分のグリコーゲンのほかにも、必須アミノ酸をすべて含むタンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、多くの栄養素が含まれるため、「海のミルク」と呼ばれていることはご存知の方も多いですよね。

カキフライのような揚げものや、鍋物の具材にするのはもちろん、新鮮なものは網焼きにしたり生食でも美味しくいただけますよね。
その他にも、牡蠣カレーや牡蠣の土手鍋、牡蠣スープなどに使用するのもおすすめです。

是補、皆様も海のミルクと言われる牡蠣を召し上がってみてはいかがでしょうか。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

 

 

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店舗情報

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    都営大江戸線【六本木駅】3番出口 徒歩2分

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