六本木本店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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六本木本店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

皆様お馴染みの野菜、カブについて。

木枯らしが吹きすさぶころとなりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
本日は、カブについてお話させていただきたいと思います。

 

カブについて

 

カブは世界中で栽培されていますが、分類上はアフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系との2変種に分かれるそうです。原産地についてはヨーロッパもしくは中央アジア起源の説などがあります。
歴史は古く、中国では詩経に記載され、ヨーロッパ系も古代ギリシャの史料にみられるようです。ただし、ヨーロッパで広く普及したのは16世紀からで、飼料用途が多かったそうです。 東ヨーロッパなど寒冷な地では冬場の貴重な食料源や救荒植物として活用されました。日本では、古事記の「吉備の菘菜(あおな)」がカブのことと見られるほか、日本書紀に持統天皇が栽培を推奨したと記されています。京野菜など西日本で見られる中国伝来のアジア系とともに、東日本でヨーロッパ系(野沢菜など関連する変種も含む)が在来種として確認され、シベリア経由と見られているそうです。
肥大した球形の根を可食部として利用しますが、本当の根はその下に伸びたひげ状の部位に相当し、通常は食用とせずに切り捨てます。漬物用(日野菜)や薬味用(遠野蕪)などではこの胚軸が大根のように長く伸びる一方で野沢菜はここがほとんど肥大しないです。 胚軸及び根は多くの場合白色ですが、赤色で赤蕪と呼ばれるものもあり、東日本に多いとされる一方、「黄河紅丸」など、最近中国から導入された品種もあるようです。
根の部分の栄養素はダイコンとほぼ同じです。葉にはカロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富に含まれています。アブラナ科に共通する苦味や辛味はありますが、カブはなかでも甘味が強く、寒い時期ほど甘味は強まるようです。

 

特徴的な、大きな球形となる根を食用とするほか、茎や葉などの地上部も青菜類と同様に利用されます。 固いため、生食より煮物や味噌汁・シチューの具材として利用が多いですが一部では蕎麦の薬味として大根おろしの様に利用されます。加熱すると一転して非常に柔らかくなるため、ダイコンのようにじっくり煮込む料理には向かないです。 日本料理では風呂吹きにも利用されます。 また、浅漬け、糠漬け、千枚漬け(聖護院かぶら)、酸茎などの漬物に加工されます。
日本のカブは味がよく、明治期に西洋から導入された品種は不評で、根付かなかったそうです。また、そもそも飼料用が中心で食用ではなかったとされます。
種子は油分を豊富に含み、かつてはアブラナと並ぶ油用植物だったが、現代では利用されていないです。

 

カブの栄養価

 

カブは、根と葉の栄養成分が違う野菜です。根は淡色野菜でビタミンCを多く含み、でんぷん消化酵素のアミラーゼを含んでいます。
アミラーゼは、胸焼けや食べ過ぎの不快感を取って整腸作用があります。
葉は緑黄色野菜で、カロチン、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などを含んでおり、これらの成分のおかげで、ガンにならないための健康維持に役立ちます。また、カブは胃腸を温める効果があります。冷えが原因の腹痛を抑える効果があり、昔から腹痛薬として知られています。
また解毒作用を持っていて、葉と根を混ぜて抽出した汁を、患部に塗布すると、虫刺され、あかぎれ、しもやけなどに効果があります。ジュースにして飲むと、吹き出物や腫れ物に効果があり、おろしてしぼった汁を飲むと、声がれにも有効です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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      夜 18:00-23:30(最終ご入店22:00)
    • [土]
      夜 18:00-23:30(最終ご入店22:00)

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    都営大江戸線【六本木駅】3番出口 徒歩2分


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    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。
    ※お子さまのご入店はご相談くださいませ。

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    土曜昼、日曜、祝日は、1週間前までのご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
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