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日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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六本木本店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

鰹と言えば戻り鰹です

みなさん、鰹の旬はいつなのかをご存知でしょうか?1年中捕ることができる鰹ですが、その中でもある理由から夏から初秋の8~9月頃に取れる鰹が美味しいとされているのです。

本日は、戻り鰹についてお話させていただきたいと思います。

 

戻り鰹とは

戻り鰹
鰹は、たたきや刺身、竜田揚げなどでよく食べられますが、時期によって「初鰹」や「戻り鰹」などと分けられています。初鰹は、4~5月の春に、黒潮にのって北上する時期に捕れるものを呼びます。一方の戻り鰹は、夏から初秋の8~9月頃に、水温の低下によって南下してきたものを指します。
戻り鰹は、夏場に北の海でたっぷりとえさを食べて体がとても大きくなっているのが特徴で、「トロ鰹」とも呼ばれるぐらい脂がのっています。鰹をさっぱりと食べたいのであれば春の初鰹、脂ののった濃厚な味わいを楽しむなら、初秋の戻り鰹というわけで、時期を分けておいしく食べることができるのです。

濃厚な味わいが特徴の秋の鰹は、鮮度が落ちてしまうのが早いので、頂いたりしたら新鮮なうちに食べてしまうことをおすすめします。戻り鰹を最もおいしく食べることができるのは、9月ごろです。特に、三陸沖で捕れた鰹は。刺身やたたきで食べると非常においしいとされています。最近では鰹は年間を通して捕れるようになっていますが、食通の間では「鰹は秋に限る」と言われるほど、戻り鰹は人気が高いものなのです。

ちなみに、特に鰹をよく食べているのが高知県で、本場と呼ばれるくらい有名です。高知の鰹は、10~11月が旬の時期となっており、近場の土佐湾での漁が盛んなのです。

 

鰹の栄養

戻り鰹
カツオに含まれているタンパク質の量は、体全体の1/4を占めるほど多く、背骨に近く赤黒い「血合い」の部分には、ビタミンB12をはじめ、ナイアシンや鉄分、遊離アミノ酸のタウリンも多く含んでいます。

カツオのタンパク質は、うま味成分であるイノシン酸などが多いことから、和食ではカツオブシを煮出しただし汁が欠かせないですよね。
そして、鰹の皮の部分には必須アミノ酸のリジンが多いのも特徴で、これを活かす「銀皮造り」などの食べ方も古くから取り入れられました。また、鰹に多く含まれているビタミンB12は、赤血球の生成を助け、豊富な鉄分とともに貧血を予防します。
そして、同じくビタミンB群のナイアシンは、脳神経の働きを助けて、血行を良くするなどの効果が期待できます。

さらに、アミノ酸の一種であるタウリンは、血中コレステロールを抑え、動脈硬化を防ぐと共に肝機能の強化や眼精疲労緩和に効果があるとされています。

気になる脂肪分に関しては、秋に南下してくる戻り鰹には脂がたっぷりのっているものの、その中心がEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)ですので心配する必要はありません。
なぜなら、これらのような不飽和脂肪酸には、血中コレステロールを抑え、血栓を防ぐ働きがあるからです。

昔から滋養強壮があると重宝されているカツオは、鉄も豊富で、血合いの部分に多く含まれています。鉄分やビタミン12、ナイアシンは水に溶けやすい性質があるため、茹でる調理方法ではせっかくの栄養素を無駄にしてしまいます。馴染みが薄いかもしれませんが、蒸し調理にすれば栄養素の損失を防ぐことができるのです。
また、焼くことも栄養素を逃さないひとつの手段です。表面を炙り焼きした「かつおのたたき」は美味しいのはもちろん、栄養面の両方でおススメのお料理です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
    ※6名様以上から承ります。

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    都営大江戸線【六本木駅】3番出口 徒歩2分

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