日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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鰹と言えば戻り鰹です

コスモスが秋風にゆれる頃となりましたが、皆様もお変わりなくお過ごしでしょうか。本日は、戻り鰹についてお話させていただきたいと思います。

 

戻り鰹とは

たたきや刺身、竜田揚げなどでよく食べられる 鰹ですが、時期によって初鰹や戻り鰹などと分けられています。初鰹と 戻り鰹という2つの言葉は良く耳にすると思います。

どちらも同じ鰹ですが、この2つは捕れる時期が違います。初鰹は春の4~5月、黒潮にのって北上する時期に捕れるものを呼びます。

 

一方、戻り鰹は夏から初秋の8~9月に水温の低下によって南下してきたところを捕ります。

夏場に北の海でたっぷりとえさを食べ、体がとても大きくなっています。さらに、トロ鰹と呼ばれるほど脂ものっています。さっぱりと食べるなら春に脂ののった濃厚な味わいを楽しむなら初秋というわけですが、時期を分けておいしく食べることができます。

とくに秋の鰹は鮮度が落ちるのが早いので、頂いたりしたら、新鮮なうちに食べてしまいましょう。おいしく食べられるのは9月ごろに捕れた鰹です。特に、 三陸沖で捕れたものは、

刺身やたたきで食べるととてもおいしいといわれます。最近では1年中捕れるようになって来ていますが、食通の間では「鰹は秋に限る」と言われるほど戻り鰹は人気が高いです。

特によく食べられているのが 高知県で、本場と呼ばれるくらい有名です。

高知では10~11月が旬の時期となっており、近場の土佐湾での漁が盛んです。

 

鰹の栄養

 

カツオは体全体の1/4をタンパク質が占めるほど多く、背骨に近く赤黒い「血合い」の部分にビタミンB12、ナイアシン、鉄のほか、遊離アミノ酸のタウリンをたくさん含んでいます。

カツオのタンパク質はうま味成分のイノシン酸などが多いことから、和食ではカツオブシを煮出しただし汁が欠かせません。

皮の部分には食べ物によって必ず摂取しなければならない必須アミノ酸のリジンが多いのも特徴で、これを活かす銀皮造りなどの食べ方も、古くから取り入れられました。栄養面では、魚肉ではもっとも多いビタミンB12が赤血球の生成を助け、こちらも豊富な鉄分とともに貧血を予防します。

同じくビタミンB群のナイアシンが脳神経の働きを助け、血行を良くするなど、体を内側から元気にする効果には事欠きません。

魚介に多いアミノ酸の一種タウリンは、血中コレステロールを抑えて動脈硬化を防ぐと共に、肝機能の強化や眼精疲労緩和に作用することが知られており、生活習慣病が不安な方には良いでしょう。

とりわけ中高年以上の女性にとって心配な骨粗鬆症に対しても、含まれるビタミンDがカルシウムの吸収を促しますので、効力は十分です。

気になる脂肪分については、秋に南下してくるいわゆる戻りガツオでは脂がたっぷりのっているものの、その中心がEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)ですので心配ありません。

これら不飽和脂肪酸には、血中のコレステロールを抑え、血栓を防ぐ働きがあるからです。昔から滋養強壮があると重宝されているカツオ。

その中でも鉄が豊富で、血合いの部分に多く含まれています。

この鉄やビタミン12、ナイアシンは水に溶ける性質があるため、茹でるのはNGです。

馴染みが薄いかもしれませんが、蒸し調理にすれば栄養素の損失を防げます。

また焼くこともひとつの手段で、表面を炙り焼きした「かつおのたたき」は味、栄養面の両方でおススメの料理です。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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