鱧(ハモ)は京料理に欠かせない食材です

鱧(ハモ)は、関西ではなじみのある魚ですが、関東ではなかなか見かけることがないように思います。京料理に欠かせない鱧は、美味しいだけでなく美容や健康に役立つ栄養素も豊富に含まれているのです。

本日は、鱧についてお話させていただきたいと思います。

鱧(ハモ)について

 
鱧(ハモ)は、沿岸部に生息する大型肉食魚の一つで、京料理には欠かせない食材として知られています。

鱧の全長は、1m程度のものが多いとされていますが、大きいものだと全長が2.2mに達することもあるそうです。

ウナギやアナゴのように細長い円筒形の体形で、体の色は茶褐色で腹部は白く、鱗がないのが特徴的で、主に西太平洋とインド洋の熱帯・温帯域に広く生息し、日本では本州の中部よりも南の地域で見られます。

鱧は、水深100mまでの沿岸域に生息しています。主に夜間に活動するため、昼は砂や岩の隙間に潜って休んでいるのです。肉食性であるため、小魚や甲殻類、頭足類などを捕食しています。

鱧の調理法

鱧には長くて硬い小骨が非常に多く、鱧を食べる際には「骨切り」という下処理が必要となります。「骨切り」とは、腹側から開いた鱧の身に、細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法のことで、非常に難易度が高いとされています。
この「骨切り」は、京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り　手並みのほどを見届けん」という句があるほどなのです。

テレビなどで紹介されることも多いのですが、「湯引きハモ」をご存知でしょうか？
骨切りを施した鱧を、熱湯に通すことで反り返り、白い花のように開く様子を、「湯引きハモ」もしくは「牡丹ハモ」といい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べたり、吸い物や土瓶蒸し天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどといったいろんなお料理に使用されるのです。

鱧の身は、上質なカマボコの原料に使われることもあり、その際に残った鱧の皮は、湯引きして細かく切り、酢の物に用いられることもあるのです。

鱧に含まれている栄養素について

鱧に含まれている主な栄養素は、タンパク質をはじめとして、脂質やビタミン類、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛などが挙げられます。

特に注目したいのが鱧に含まれている良質なタンパク質で、免疫機能や体力の向上に加えて、疲労回復効果が期待できます。
また、含まれているミネラル類ではカリウムの含有量が多いのが特徴です。カリウムは、体内の余分な水分と塩分を体の外へ排出する働きがあるため、高血圧の予防やむくみの予防・解消に効果的だとされています。さらに、鱧は骨ごと食べることができるので、骨や歯を丈夫に保つのに役立つカルシウムも豊富に摂ることができるのです。

ちなみに、鱧の皮には化粧品などにも使用される良質なコラーゲンが豊富に含まれているため、肌のアンチエイジングにも期待できますね。

体にも良いことばかりの鱧ですので、是非みなさんも召し上がってみてくださいね。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。
是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。