福彩々～河豚について～

明けましておめでとう御座います。

言祝ぎ月と言うこともあり、お祝いの言葉が飛び交います。

今年こそ、、、心機一転等、、、皆、一年の福を思い浮かべ語り合うこともしばしば。

 

ふぐ？テッポウ？ガンバ？呼び方いろいろ

福と言いますと山口県や九州などでは『ふぐ料理』の事を『ふく料理』などと実に縁起良く言う習わしが有ります。逆に関西では『テッポウ』などと言います。

なぜかって？

それは、当たれば死ぬからと言うのだから面白いですよね。

 

長崎では、ふぐを、甘辛く煮た料理もあります。中々美味しい料理方法なのですが名前が『ガンバ煮』と言います。

『ガンバ』とは棺桶の事、、、

古来から、命を掛けてでも美味しい河豚をどうしても、どうしても食べたい。

日本人の舌をわし掴みにしてきた河豚。

余談ですが私のかみさんの、おじい様も料理人で河豚の肝を食べて二回ほど病院に運ばれたのだとかそれほど肝はおいしいものだそうです。※マネしないでくださいね

 

というわけで、河豚の丸ごとの解体には免許が必要です。

とりわけ東京都の河豚試験は日本随一の厳しさで毎年4割から6割は落ちます。命が掛かるので当たり前ですが、、、

私も、大量の河豚にまみれながら必死に練習したものです。

試験の年は体中から河豚の匂いがするほど、かみさんにも河豚臭いといわれやっとこさ試験に合格。

忘れがたいほど、嬉しいものでした。

 

フグの種類

河豚にも色々ありまして主に食用になるのが虎河豚、真河豚、カラス河豚、さば河豚、ショウサイ河豚、などで、マニアックなところでアカメ河豚なんかは結構な美味です。

これらの河豚は、種類により又は漁獲海域により皮が食べられなかったり精巣が食べられなかったり身に微毒があったりするので、素人は絶対手を出してはいけません。

夏のショウサイ河豚の白子なんて結構なお味なんですけど、、、

 

河豚の可食部として

身の部分（刺身、唐揚げ、鍋、しゃぶしゃぶ）、

骨あらの部分〔ウグイス（ウグイスの形をしています）、カエル（カエルの形をしています）、くちばし、中骨〕（主に唐揚げ鍋材料）

みかわ　文字通り皮と身の間の薄皮です（唐揚げ、湯霜造里）皮（湯引きして刻むか、皮しゃぶ）

ミカワはダジャレでトウトウミなんて言ったりします。

 

 

ヒレ（ご存じひれ酒）意外と雑炊に入れても美味

そして最高峰　白子　中国では傾国の美女　西施　の乳に例えられるほどの最高の珍味　新鮮なものは薄造里　さっと湯引き　酒蒸し　天麩羅　白子焼　最高においしいものです。

忘れちゃいけない〆の河豚ぞうすい。

河豚の出汁を吸った御飯がたまりません。

 

私は、河豚を美味しく食べてもらうにあたり河豚に身をおろした後、さらしに巻いてさらに巻きすに、巻き水分を、抜きながら丸一日は熟成させます。

当日の河豚は味も薄くかたいだけ、なのであまりお勧めは出来ません。

 

当店で、最高の状態の福を食べて福一杯になれますよう、ご予約お待ちしております。

瓢喜香水亭六本木本店　料理長　鶴水与作

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