ブログ六本木店

2018.11.25

秋味はご存知でしょうか

「秋味」をご存知でしょうか?「秋味」とは、「秋鮭」のことを意味し、脂ののった非常に美味しいとされている時期の鮭なのです。程よく脂ののった鮭は、秋の味覚としてさまざまな調理方法で美味しくいただくことができますよね。

本日は、秋味についてお話させていただきたいと思います。

 

秋味とは

鮭
鮭は9~11月に川に上ることで知られていますよね。この時期に主に東北や北海道沿岸によってきた鮭を「秋鮭」または「秋味」と呼びます。

鮭は、川で誕生すると海に下り、産卵までの数年間は北の海で成長します。そして、産卵期の秋に再び生まれた川を上って一生を終える代表的な回遊魚なのです。なぜ、生まれた川に戻ってこれるのかは未だ謎だとされていますが、川に遡上する直前の秋鮭には脂がのっているため、最高に美味しい状態なのです。また、メスは卵をたくさん抱えているので、筋子やいくらの旬も、この時期だとされています。

鮭の生態

鮭の日本での遡上は、高緯度な地域ほど早いとされています。主に北海道から東北の川に遡上しますが、本州中部から西部といった日本海側や、関東地方の川にも遡上して産卵すると言われています。水温8℃の環境だと、鮭は60日程度かかって孵化し、約50日程で腹部の卵嚢の栄養分を吸収すると浮上します。浮上する時は体長5cm程度で、主にプランクトンなどの捕食を開始します。浮上後、海水耐性が発達すると3月から4月頃に、日中に群れで移動して降海するとされています。

日本系のシロザケは、降海した当年は北海道沿岸を離れて、夏から秋に千島列島のごく沿岸もしくは、オホーツク海の水温8℃前後の水域で生活しています。そして、水温が5℃程度になると北西太平洋の限られた水域に移動して、越冬するのです。越冬後は、アリューシャン列島からベーリング海中部を餌場として分布し、秋には体長約37cm程にまで成長するのです。

海の水温が低下する冬の間はアラスカ湾を中心に、夏の時期はオホーツク海から北部太平洋を回遊するという生活を、成熟まで繰り返していきます。

 

食材としての鮭

鮭
鮭は、程よく油がのったクセのない身をもっているため、さまざなまお料理に使用されます。

サケは、身の色が赤いという点が特徴とされていますが、生物学的には赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類されています。サケの赤色は、餌として摂取する甲殻類の外殻に含まれる「アスタキサンチン」によるものなのです。産卵直前になると皮膚と卵に赤色が移り、身肉は本来のような白っぽい色になります。この鮭に含まれているアスタキサンチンは、抗酸化作用などが注目され、多くのサプリメントや健康食品にも利用されているのです。

生食用にはノルウェー産などの完全養殖物の「タイセイヨウサケ」が使用されることが多いようです。衛生管理の徹底された無菌状態の生簀で完全養殖したタイセイヨウサケは、日本へ輸出時に冷凍して解凍されます。

一般的に、サケ類には裂頭条虫科であるサナダムシや、アニサキスといった寄生虫がいることが多いため、冷凍処理を行わないものを生食すると感染のおそれが高いとされています。アニサキスは鮭の身を加熱するか、一旦冷凍することで死滅します。アニサキスは死骸になってもゴムのような弾力がありますが、魚肉と一緒に食べてたとしても基本的には問題なく害もありませんが、アレルギーの心配がありますので、食べない方が良いでしょう。

寿司屋などで食される刺身は、生け簀で養殖されたもの、もしくは、原則的に冷凍されたものを解凍したものを使用しています。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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