蕪の葉は栄養素の宝庫

スーパーなどで手軽に手に入れることができ、漬物や煮物などに良く使用される蕪ですが、実は緑の葉の部分に多くの栄養素が含まれてることをご存知でしょうか？

本日は、蕪についてお話させていただきたいと思います。

蕪の特徴

蕪は世界中で栽培されていますが、分類上は「アフガニスタン原産のアジア系」と、「中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系」という2つの種類に分けることができます。蕪の原産地は、ヨーロッパまたは中央アジアが起源の一元説や二元説があるとされています。

蕪の歴史は古く、中国では詩経に記載されていたり、古代ギリシャの史料になどにみられます。ただし、蕪がヨーロッパで広く普及したのは16世紀からで、当時は飼料用途が多かったと言われています。 また、東ヨーロッパなどの寒冷な地域では、冬場の貴重な食料源や救荒植物として活用されていました。

日本では、古事記での「吉備の菘菜（あおな）」がカブのことだとされているほかにも、日本書紀では持統天皇が栽培を推奨したとも記されているそうです。

蕪は、肥大した球形の根を可食部とされていますが、この部分は発生学上は胚軸と呼ばれ、本当の根はその下に伸びたひげ状の部位に相当します。このひげ状の部分は一般的に食用とせず、切り捨てる方が多いと思いますが、決して毒があるわけではありません。漬物用や薬味用などでは、この胚軸が大根のように長く伸びますが、野沢菜は個の部分がほとんど肥大しないのです。 胚軸と根は、ほとんどのものが白色ですが、赤色をしている「赤蕪」と呼ばれるものもあり、これは東日本に多いとされています。また、「黄河紅丸」など、最近では中国から導入されためずらしい品種もあります。

根の部分の栄養素は、ダイコンとほぼ同様です。蕪の葉にはカロテンをはじめ、ビタミンCや食物繊維が豊富に含まれています。アブラナ科に共通する苦味や辛味を持っていますが、その中でもカブは甘味が強く、寒い時期ほど甘味は強まると言われています。

蕪の栄養と効能

蕪の葉の部分は、家庭で料理する際だとつい処分してしまいがちですが、実は栄養の宝庫なのです。

実は、カブは白い根の部分よりも、緑色の葉の部分に豊富な栄養が集まっています。
葉の部分には、ビタミン類をはじめ、カルシウムや鉄分、食物繊維も多く含まれているので、捨てずに上手に利用しましょう。

具体的にビタミン類とは、皮膚や粘膜の健康を保ち、抵抗力を強化するビタミンA、糖質、脂質の代謝を助けるビタミンB1とビタミンB2、ビタミンCには美肌効果や免疫強化をはじめ、ビタミンAと合わせての高い抗酸化力を期待することができるのです。
そして、カルシウムや鉄分は、骨の強化と貧血予防に効果があり、食物繊維は便秘の予防や改善する効果があるため、体内の有害物やコレステロールを排出する働きが期待できます。
カブの葉は優れた緑黄色野菜ですので、調理する際は、下茹でしてから煮物や炒め物に利用しましょう。

一方の蕪の白い根の部分は、大根と長さが違うだけで、含まれている栄養素には共通点が多くあります。代表的なのは、米やいも類の淡水化物の消化を助ける「ジアスターゼ」や、デンプンを分解する酵素の「アミラーゼ」です。
デンプンはブドウ糖がたくさん繋がってできている大きな分子ですので、そのままでの状態だと腸ですぐに吸収できず、栄養素としての働きがなされません。アミラーゼは、大きなデンプンを小さなブドウ糖にするため、体内に吸収しやすくしてくれるのです。

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