お茶にまつわるお話

初めてまして、
この春から瓢嘻香水亭六本木店で料理長を務める事になりました、清水です。

不出来ではありますが、暖かい目で見ていただければ幸いです。

簡単な自己紹介をさせて頂きます。
少々お付き合いくださいませ。

１９歳の時に和食の道に進みました。
結婚式場　活魚店　旅館　割烹　会席料理　様々なジャンルで約25年間努めてきました。

よく考えたら四半世紀料理一筋で頑張ってきました、そんな私が初めてブログを書きます。

 

春も落ち着き少々名残惜しいですが、これから新緑の時期や新茶の時期がやって来ます。
特に我々和食の料理人にはとてもかかわりが深い新茶(お茶)に関して、少しお話させて頂きます。

 

新茶の季節

 

一般的に新茶の時期は五月の初め頃なのですが、地域によってかなり差があります。

日本で一番早い新茶は九州で鹿児島や宮崎県『知覧茶などが有名』が三月下旬から四月中旬
福岡県『八女茶』が四月中旬頃
京都『宇治茶』などが四月下旬から五月中旬
日本一のお茶の産地静岡県で五月上旬から五月下旬頃
埼玉県『狭山茶など』が五月中旬から六月頃まで　と

日本各地のお茶の産地で南の暖かいところから順に茶摘みされます。

 

 

お茶の種類

一番茶　二番茶　三番茶　秋冬番茶

その年の最初に生育した新芽を摘み取って作ったお茶を一番茶、又は新茶と呼ばれることがあります。
以降　摘み取った順番により二番茶、三番茶、と呼ばれます。

一番茶はその後に摘み取られる二番茶、三番茶などと対比して使われることが多く、新茶は一年で最初に摘まれる『初物』の
意味を込めて、また『旬』の物として呼ばれることがあります。
地域によっては二番茶まで摘み、三番茶を摘み取らずに秋頃に摘む秋冬番茶があります。

 

 

お茶の特徴

今日本で飲まれてるお茶は何種類かありますが
特に飲まれてる物に、煎茶、抹茶、玉露、番茶、ほうじ茶、玄米茶などがあります。

煎茶は、陽にあて育てた生葉を蒸して揉みながら乾燥させてつくる日本茶で、ちょうどよい渋みとさわやかな香りが特徴です。

抹茶は、陽の光を遮断して育てた茶葉を蒸して粉状にして作ります。きめ細かい濃厚な味が特徴です。

玉露は、覆いをかけて太陽の光をあてないように育てる最上級のお茶で、日本茶の中では一番甘みがあります。

番茶は、伸びて硬くなった茶葉や茎からつくる。甘味がなくサッパリとした味。

ほうじ茶は、番茶や煎茶を一回焙煎したお茶。タンニンやカフェインが少なくクセの少ない味。

玄米茶は、炒った玄米と番茶を混ぜるスッキリとした味と香ばしさが味わえるお茶。

このように、お茶と言っても色々な味が楽しむことができます。

懐石料理について

お茶の説明はここまでで、ここからは私も料理人なのでお茶と料理『懐石料理』の関係の話をしたいと思います

かいせき料理は、懐石料理又は会席料理があります。一般的にはお酒を楽しみながら食べる料理を会席料理、お茶を楽しみながら食べる料理を懐石料理と言われています。

今回のテーマがお茶と言うことなので懐石料理の話を少ししたいと思います。

お茶『茶道』と言えばやはり、千利休を思い浮かべる人が多くいると思いますが
茶道の、創始者千利休が、お茶を美味しくいただくために、懐石料理を考案したと言われています。

 

料理の献立は日本古来の一汁三菜を基本にしたもので、茶道でお客様に豪華なご馳走をするということではなく精神的意味合いをもったお腹凌ぎ料理をおだしすると、意味合いから懐石という言葉が使われました。
こうした意味から一般の料理と比べて大変特色があります。

・料理の材料は、なるべく自然のすがたを壊さないよう工夫されている

・味が淡泊

・お茶が発達した京都地方の食生活を背税して、麩や湯葉などが使われる

・食器に派手な盛り方をしない

・食器と料理の調和を重んじて器に盛り料理の風情、色彩などの調和にも心を配る

・食べきれないほどの量をだすのではなく食べきれる量をおだしする

 

茶道で一番重要な濃茶を美味しく味わって頂くために、茶会では事前に軽くお腹を満たしてから濃茶を召し上がって頂けるようにお腹凌ぎの軽い料理をおだしします。これが懐石料理です。

懐石料理には千利休の『侘び』の思想が色濃く反映された『素材の持ち味を生かす』『旬の食材を使う』『親切心や心配りを持って調理する』という三つの大原則があります。

当店でもこの三つの大原則を心に刻み、最上級のおもてなしとともにお客様のご来店をスタッフ一同心よりお待ちしております。

 

 

瓢嘻香水亭六本木本店　　清水孝弘