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日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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瓢喜 香水亭(カスイテイ)

「煮る」について

夜寒が身に滲みるころとなりましたが、皆様どのようにお過ごしですか。

 

 

今回は、「煮る」についてお話ししたいと思います。

 

 

・魚の煮付け

 

魚は煮付けて食べることが多く、甘味の加減には差があっても、大体の基本は、醤油と砂糖または味醂の甘味をもって仕上げることになります。

 

魚を煮付ける場合には、魚の種類、活けのものか、あがったものかなどの鮮度の問題、赤身の背の青い魚か、白身魚か、脂肪がのっているか、淡白な魚かなどありますが、大体は合わせ調味料を作って作って煮立った中に魚を入れるように教えられることが多いいのですが、魚によって煮立たせないうちから煮ていくこともあります。

 

鮮度の良い魚の場合、砂糖など大量に使う必要がなく魚自体の甘味で、充分おいしく煮あげることができます。

 

(注意)

 

一度に全部の醤油を入れて煮ると、上がりが真っ黒くなってしまうので、醤油は、使う予定の半分そのまた半分、というように何回かに分けて入れていきます。

 

 

・肉類を煮る

 

日本料理では鳥肉を使うことが多く、豚肉の場合は角煮が代表的な料理です。

豚の角煮は長崎の卓袱料理に取り入れられるようになってから、日本料理の中に導入されるようになりました。

 

豚の角煮は、もとはトンポーローと言って、中国料理からヒントを得て作られた料理です。

豚の角煮の作り方も、色々あり、おからの中で戻したり、とぎ汁で戻したり人によってそれぞれですが、とろけるように煮るには、時間をかけて煮ます。

 

・治部煮

治部煮は、鴨の代表的な調理法で、鴨の抱き身を使います。一口大に切って粉をまぶしておきます。鍋に出汁、酒、味醂、砂糖、醤油を合わせて煮立ったら鴨肉を入れます。完全に火を入れないように気をつけます。

 

【参考】

 

・湯通し

 

ものを煮る場合に、直接鍋に入れてじか炊きすることもありますが、おおくの場合には、その前にいくつかの工程があります。

材料をゆでる、焼く、揚げる、焼き干しするなど、その手前の段階で、野菜類などは、ほとんど下ゆでする必要があります。

これは完全に火を通す目的ではなく、味をつける前の下処理と考えます。

同じ目的で行われるのが湯通しで、これは魚介類を下茹ですることに相当します。

本味をつける前の作業で、魚介類の生臭みやぬめり、くせ、アクなどを取り除く目的で、短時間で熱湯の中を通し、表面が霜降りしたような状態になる程度に湯に通すことを、湯通しといいます。

 

・湯がく

 

湯がくとはほとんどゆでると共通した表現でですが、その中には、単に湯でゆでるだけでなく、目的にそった別の効果的なはたらきをする素材を加えてゆでることが多い。

例えば糠を入れた糠湯がきやアクを入れたアク湯がきなどは、その類です。

糠湯がきは同じ効果として、米のとぎ汁を使うこともあります。材料をやわらかくすることができること、材料のえぐみをとることができること、白く仕上げることができるなどの目的で行われます。

 

また、身欠きニシンのような乾燥品の特有の臭みやくせを除くにも、この方法が有効です。

アク湯がきは、灰アクを加えてゆでることです。灰アクを使うと素材をやわらかくすることができる上に、えぐみなどを取り除くことができます。

黒豆をゆでるときの最初の工程で灰アクを使うのは、素材がやわらかく茹で上がることと、豆のアクを抜くことができるからです。

 

 

色々な技術を駆使したお料理をご用意して、皆様のお越しをお待ちいたしております。

 

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