日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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カツオのご紹介

青葉の候、皆々様お健やかにお過ごしのご様子、なによりと存じます。本日は、カツオについてお話させていただきたいと思います。

 

カツオの特徴

 

大型のものは全長1m・体重18〜20kgに達しまうが、漁獲が多いのは全長40cm程です。体は紡錘形で尾鰭以外の各鰭は小さいです。鱗は目の後方から胸鰭・側線周辺だけにあります。

背側は濃い藍色で、腹側は無地の銀白色。興奮すると腹側に4-10条の横縞が浮き出ます。死ぬと横縞が消え、縦縞が現れます。 ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどの類似種は腹側に縞模様が出ないので区別できます。さらにスマは背中側後半部に斜めの縞模様があること、ハガツオは顎ががっしりしていて背中側に細い縦縞模様があることも区別点となります。

カツオは、日本の水産業において重要な位置を占める魚種の中にある一つとされています。

日本の太平洋沿岸に生息するカツオは、夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下します。夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹(はつがつお)」と呼び、珍重されます。脂が乗っていないためさっぱりとしており、この味を好む人もいるようですが、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価です。脂が乗りだすと高値になっていきます。

初鰹は港によって時期がずれますが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期(4月~6月ごろ)をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも浸透しています。南下するカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っており、北上時とは異なる食味となります。戻り鰹の時期も港によってずれがありますが、一般的には秋の味として受け入れられています。

北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、「初鰹」といっても脂がのっているため、西日本ほどの季節による食味の違いがないです。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいなくなります。

 

食材としての利用

 

鰹節

カツオの肉を干して乾燥させ、長期保存に耐えるものに加工することは古来より行われていたが、江まし戸時代に燻煙することによって水分を効果的に除去する製法(焙乾法(別名:燻乾法)が考案され、現代の鰹節が生まれました。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節(荒節)の表面を削り(裸節)、何度もコウジカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達したそうです。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれます。薄く削り「削り節」に加工して利用します。

 

刺身

刺身は美味とされますが、近縁のサバと同様に傷みが早いです。収獲後の血抜きなどの〆方(しめかた)により、鮮度や味、臭いの差が大きく異なるとされています。

鰹の刺身は、本来皮付きにつくり(これを芝づくりという)、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗でしたが、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはにんにく、わさびで食べることが多いです。特に生姜はカツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっています。

他にはポン酢や醤油マヨネーズまた多量のネギと共に食べる事もあり、鮮度の良いものは臭みが無いため大根おろしと醤油で食べる事があります。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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