ドライエイジングについて

ドライエイジングは、最近話題となっている肉の熟成方法ですよね。ドライエイジングの技術はアメリカから入ってきた方法ですが、実は日本でも「枯らし」、「吊るし」と呼ばれる技術がありました。

本日は、ドライエイジングについてお話させていただきます。

ドライエイジングについて

ドライエイジングとは、お肉を適切な温度と湿度に保つことができる専用の冷蔵庫で管理して、旨味や風味をアップさせるための技術です。30日以上もの時間をかけてゆっくりと熟成させることで、肉自体がもともと持っている酵素の働きで肉質が柔らかくなり、同時に、肉のタンパク質が分解されることでうまみ成分であるアミノ酸が増加するのです。

ドライエイジングの際には、温度や湿度が最適でないと肉が凍ってしまったり、腐敗してしまいますので、適切に環境を保つためのメンテナンスに手間がかかります。また、乾燥したりカビが生えた表面はそぎ取りますので、結果的には元々あった重量の6割程度にまで減ってしまうのだそうです。

もともと、欧米の牛肉は日本の霜降り肉よりも脂身が少なく、さらに赤身の部分が多い肉質であるため、エイジングの技術が研究・発展してきたとされています。
ただし、欧米の牛肉と違って脂身の多い日本の和牛をドライエイジングさせることは難しく、「和牛にはドライエイジングは不向き」だとも言われていました。しかし、和牛にとって最適な温度や湿度などの条件を研究し、熟成させる期間などにも配慮した結果、和牛にとっても最適なドライエイジングの方法を見極めることができたのだそうです。また、和牛には不向きだとされましたが、その中でも赤身の多い部分に関しては効果的だともされているのです。
つまり、ドライエイジングすればどんな肉でも美味しくなるというわけではなく、ドライエイジングに適した部位があるということです。
例えば、サシが多い霜降りなどのお肉は、ドライエイジングせずにそのままの方が美味しく食べることができるのに対して、赤みが多い肉の場合はドライエイジングすることによって柔らかさが増して、肉が持つ本来のうまみもアップするというわけです。

ウェットエイジングとは

「ウェットエイジング」も日本国内では「熟成肉」と呼ばれ、ドライエイジングよりもコストがかからず手間もかからないため、ファミレスや牛丼屋など外食チェーン店などでよく用いられています。

その名の通り、ウェットエイジングは乾燥させずに真空にして熟成を行うものなのですが、肉質は柔らかくなるものの、ドライエイジングとは違って味や風味が向上することはありません。また、ウェットエイジングの場合は肉のうまみ成分がドリップとして流れ出てしまうとの指摘もあり、このドリップが出てくることで旨味も減少してしまっていると言えるのです。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。