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日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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瓢喜 香水亭(カスイテイ)

丹波マツタケのご紹介

丹波のマツタケをご存知でしょうか。丹波のマツタケは最高級の国産マツタケと言われている“京都の丹波”でとれるマツタケのことです。マツタケそのものが、高級キノコとしてお馴染みですが、その中でも人気の産地である丹波マツタケを本日はご紹介します。

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マツタケの特徴

マツタケは通常のキノコと違い、その芳醇な香りが特徴です。その香りの成分はマツタケオールと呼ばれ非常に独特な香りを持っています。マツタケの旬は早ければ8月末頃から始まり、温暖な地域では11月頃まで採れると言われています。流通している国内産マツタケの約50%は岩手県で収穫されています。次いで長野県で約30%を占めています。また併せて、輸入物としては中国が約75%とその大半を占めています。マツタケは人工栽培が非常に難しく、今までで食べられるほどの大きさまで成長した例がないそうです。それに加えて、天然のマツタケ生産量は年々減少しており、その生産量の少なさから価格が高騰しています。ちなみにですが、国内産のマツタケは中国産のマツタケの約10倍の価格で販売されていますので、中国産のマツタケは比較的手が届きやすい価格帯かもしれません。

 

 

マツタケの生態

一般的には、アカマツ林に生えています。他にもコメヅカ、ツガ、ハイマツ、エゾマツなどの松林にも生えています。マツタケは傘が開ききったものに関しては香りや味が落ちてしまうため、価値が下がってしまいます。そのことから、マツタケは他のキノコと違って地表から1~2cmほどしか傘を出さずほとんどが土に埋まっていて収穫する際には非常に見つけ辛く、マツタケを探すのが難しいことから、マツタケの価格高騰に繋がっていると言われています。人工栽培も出来ず、自然のマツタケを見つけるのも難しい、更には1930年代末になるとマツタケが主に出来るとされているアカマツが大量に伐採されるようになってしまい、年々マツタケ自体の希少価値が上がっているそうです。近年では、比較的リーズナブルに購入することが出来る、海外産のマツタケも少しずつ人気を高めてきています。

 

 

丹波のマツタケ

数ある産地のマツタケの中から、今回は京都丹波のマツタケについてご紹介いたします。丹波のマツタケは収穫時期が9月下旬から10月下旬と非常に短い期間のみとなっています。香り高く、弾力に富んだ歯ごたえそして大ぶりが特徴でその味わいは秋の到来を感じさせてくれる代表的な食べ物と言えるのではないでしょうか。国内マツタケの中でも最高級と言われている丹波のマツタケは1㎏約10万円もするほどの高級品です。

 

 

マツタケ料理

マツタケは傘が開くと香りが落ちると言うお話をさせていただきましたが、完全に傘が開いた状態のマツタケに関しては、「マツタケご飯」に非常に適した形状だと言われています。傘が開いていないマツタケの香りを最大限楽しむには、焼きマツタケやお吸い物、土瓶蒸しなどがお勧めです。

 

 

マツタケご飯の作り方

①水に昆布をつけ30分置いたものに研いだお米(3合)を入れる。

→昆布はつけ置いた後、取り出す。

②マツタケをさっと洗って、固く絞った布巾で汚れをふき取る。

③石突の先を包丁で落とし、繊維に沿って薄切りにする。

④酒(大さじ1/2)と醤油(大さじ1/2)をふりかけて下味をつける。

⑤炊飯器に研いだお米と①で作った昆布出汁、そこに酒(大さじ1)、醤油(大さじ1)、塩(少々)と③のマツタケを下味の調味料ごといれ普通に炊飯する。

 

マツタケご飯

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

 

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店舗情報

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    〒105-0004
    東京都港区新橋1-15-5
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    • [土]
      夜 17:30-23:00(L.O22:00)

    ※お子さまのご入店はご相談くださいませ。

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    JR【新橋駅】日比谷口(SL広場) 徒歩2分

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    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください
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