日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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初鰹について

浅春の候、皆様におかれましては益々ご健勝のこととお慶び申し上げます。本日は、初鰹についてお話させていただきたいと思います。

 

初鰹とは

 

鰹は春になると餌を求め、黒潮に乗って日本の太平洋沿岸にやってくる回遊魚です。その中でも水揚げされる港でその年の初めに獲れた鰹が、初鰹と呼ばれています。春から初夏にかけて太平洋を北上してくる「初鰹」もそのような食べ物のひとつです。脂のたっぷり乗った秋が旬の「戻り鰹」に比べ脂質が十分の一とあっさりとした味が特徴となっています。日本の太平洋沿岸に生息する回遊魚である鰹は、夏に、黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸の沖あたりまで北上していくため、地域によって初鰹の時期は異なっています。

その年の初めての収穫を初鰹と呼びます。それゆえ、日本で最初にとれるのは九州で3月から4月ごろ。本州沖なら4月から6月ごろと、南から順番に最盛期を迎えていきます。高知産は特に有名です。

カツオは、一旦北上して8月~10月にはまた南下してきます。

この南下してくるカツオのことを「戻り鰹」と呼んでいます。

一般的には、戻り鰹の方が油が乗っていて美味しいとも言われています。

初鰹は餌をまだ十分に食べていないので脂身が少なく、身が引き締まってぷりっとした食感が最大の持ち味です。そのため、初鰹は早い時期に獲れるものが美味しいとされていますので、九州沖や高知県で獲れるものが初鰹としては珍重されます。初鰹を選ぶなら春から夏前にかけてが旬と言えますね。「初鰹を食べると長生きできる」とされ、大変珍重されました。江戸の初鰹は鎌倉あたりの漁場から供給されたため、松尾芭蕉(1644~1694)は「鎌倉を生きて出でけむ初鰹」と詠んだそうですね。

 

初鰹の栄養素

 

初鰹に多い締まった赤身には、ビタミンB12・鉄・タウリン・ナイアシン・イノシン酸などが多く含まれています。イノシン酸はいわゆる旨味成分なのですが、ビタミンB12は赤血球を作り出すのに重要な栄養素ですので、含まれる鉄分とともに貧血で悩む方には、貧血予防の効果がかなり期待できるかも知れません。ほかには動脈硬化を予防するEPAやDHA、血中コレステロールを下げるタウリンなどを豊富に含みます。

それから、アミノ酸の一種、アンセリンという物質が含まれており、疲労軽減効果があると認められています。

抗酸化作用もあり血中の尿酸値低下にも一役かってくれるそうですね。

 

初鰹の食べ方

 

それでは、初鰹を使ったステーキをご紹介していきたいと思います。

にんにくは薄切りにします。かいわれ大根は根を切り落とし、半分の長さに切ります。フライパンにオリーブオイル、先ほどのにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくが色づいたら取り出します。先ほどのフライパンにかつおを入れ、表面全体の色が変わるまで(一面あたり40〜50秒)焼きつけて取り出します。

続いてガーリックバターソースを作ります。フライパンの汚れをキッチンペーパーでふき取り、バターを入れて中火にかけます。バターが溶けたらにんにくを加えて炒め、香りが立ったらしょうゆ、みりんを加えて、ひと煮立ちしたら火を止めます。焼いたかつおを食べやすい大きさに切って器に盛ります。ガーリックソースをかけ、にんにくチップとかいわれ大根を散らして完成です。

カツオを焼く際、表面は香ばしく、中はレアになるよう、中〜強火で一面あたり40〜50秒ずつ焼きつけ、バットなどに出して冷ましましょう(焼きすぎると、パサついてしまうので注意)。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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