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日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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新橋店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

初鰹について

皆さんは普段カツオを召し上がりますか?カツオには初鰹と戻り鰹があります初鰹は脂身が少なくあっさりしており、戻り鰹は脂が乗っていて濃厚な味という特徴があります。本日は、初鰹についてお話させていただきたいと思います。

 

初鰹とは

カツオは世界の海を泳いでいる回遊魚で、春に日本の太平洋沿岸まで黒潮に乗ってやってきます一年のうち、初めて水揚げされたカツオを初鰹と呼びます。初鰹は各漁港にあり地域によって時期が異なりますが、その中に春から夏の初めに太平洋を北上してやってくるものがあります。初鰹は脂質が少なめであっさりとした味をしています。秋に旬となる戻り鰹は脂がたっぷり乗っていて濃厚な味がしますが、初鰹は戻り鰹に対して10分の1の脂質量とされています。

日本で最初に初鰹は3月から4月に九州にて獲れます。その後だんだんと北上していき、本州あたりでは4月から6月ごろに獲れます。初鰹で一番有名なのは高知産です。カツオはいったん北上しきると今度は徐々に南下していきます。これが戻り鰹となります。

初鰹の脂質が少なめな理由は、まだエサを十分に食べていないからです。身が引き締まっているので、食感がプリッとしていてそれが魅力となります。北上するほど徐々にエサを食べ、身に脂身を付けていくので早い時期に獲れるものの方が初鰹は美味しいとされています。そのため高知県産が有名となったのです。他にも九州沖で採れたものも珍重されます。昔から初鰹を食べると長生きできると言われており、好んで食べられたようです。また江戸時代には鎌倉の漁場で初鰹が出回ったことから、俳人として有名な松尾芭蕉は「鎌倉を生きて出でけむ初鰹」と俳句を詠んだそうです。

 

初鰹の栄養素

初鰹 刺身

初鰹は脂身が少ないので大半を赤身が占めます。赤身にはビタミンB12・鉄・タウリン・ナイアシン・イノシン酸が沢山含有されています。イノシン酸は初鰹の味を決めるいわゆるうまみ成分で、栄養素の中でも特に多いビタミンB12 は血中の赤血球を作るのに大事な栄養素です鉄分と共に貧血予防に役立ちます他にも含有するEPAやDHAが動脈硬化を予防してくれたり、タウリンが血中コレステロールを下げたりしてくれる働きをします疲労回復に効果のあるアンセリンというアミノ酸が入っていたり、抗酸化作用があったりと良いことが沢山あります

 

初鰹の食べ方

 

初鰹は色々な食べ方ができますが、今回は初鰹のステーキの作り方をご紹介します。

まずカイワレ大根は根を切って、半分の大きさに切っておきます。にんにくは薄切りにしておきます。フライパンは弱火でオリーブオイルとスライスしたにんにくを温めます。にんにくが色づいてきたら取り出してください。そのフライパンにカツオを入れて一面40~50秒ほど焼き、表面に焼き色を付けます。中はレアの状態でお皿やバットに上げてください。焼きすぎるとパサついてしまうので注意してください。

次にソースを作ります。今回はガーリックバターソースです。先ほど使用したフライパンの汚れをさっとふき取り、バターを中火にかけます。バターが溶けてきたらにんにくを加えて炒めてください。良い香りがしてきたら醤油とみりんを加えて、さっとひと煮立ちさせて完成です。

先ほど焼いたカツオのステーキを食べやすい大きさに切ってお皿に盛り付け、ガーリックソースをかけてください。にんにくチップとカイワレ大根を飾り付ければ出来上がりです。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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    〒105-0004
    東京都港区新橋1-15-5
    ぺルサ115 7F

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    • [土]
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    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
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    JR【新橋駅】日比谷口(SL広場) 徒歩2分

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