日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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山菜のお話

陽春の候、皆様風邪など召されずにお過ごしでしょうか。本日は、山菜についてお話させていただきたいと思います。

 

様々な山菜

 

まず山菜とは、山野に自生し、食用にする植物のことを言います。通常栽培はされず、自生しているものを採取します。 山野に限らず、ハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も山菜に含まれます。

ちなみに、ノビルやヨモギなど、土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もありますが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれます。

いわゆる野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきたものがほとんどです。そのため味が良く、収穫量も多くなるように工夫されてきました。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くはなく、味にもやや苦みがあったり灰汁があったりと、やや難がある場合が多いです。しかし、そこに独特の風味や変化が楽しめるという見方もありますよね。また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化を感じながら、それを採取することができるという野菜とは違った楽しみ方もできます。

また、地域によっても種類に違いがあるため、地域の特異性も見つけやすいです。山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店があったりしますよね。しかし、近年では山菜も栽培される例が少なくなく、広く流通しているものもあります。

 

主な山菜と栄養価

 

つぎに主な山菜とその栄養価についてご紹介していきたいと思います。アケビ、ウド、ゼンマイ、ワラビ、コゴミ、セリ、フキなど様々ありますがまずご紹介したいのはタラの芽です。タラの芽はウコギ科のタラノキの新芽の事で、この新芽の部分を山菜として食用とします。ほどよい苦みや、もっちりした食感が春を伝える食材として人気があり、山菜の王様とも言われています。

タラの木は全国の山野に自生していますが、栽培も進んでいます。かつてはほんの一時旬の時だけ味わえる貴重な食材でしたが、今では栽培物が早い時期から結構長い期間スーパーの棚に並ぶようになってきました。また、タラの芽はカリウムを多く含んでおり、ナトリウムを体外に排出する働きがあるため高血圧の方に効果があると言われています。健胃、強壮、強精作用があるそうです。

 

続いてはフキノトウです。フキノトウはキク科フキ属の多年草で日本原産の山菜で全国の山野に自生しています。ふきのとうはつぼみの部分にあたり、この花が咲いた後には地下茎から伸びる葉が出てきます。春の季節を表現する、山菜として日本料理には欠かせない食材ですよね。

フキノトウは春を告げるさわやかな苦味をしています。

古くから食用に利用されてきており、独特な芳香と、苦味を、香辛料として使用したり、早春の食材として、てんぷら、和え物に、広く利用されています。とてもおいしい食材ですよね。

カリウムを多く含んでいるため、体から塩分を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。また、足などのむくみをとる作用もあるそうです。苦み成分はアルカノイドとケンフェールという成分で、アルカノイドは肝機能を強化し、新陳代謝を促進します。また、ケンフェールは活性酸素などの発ガン物質を抑制する効果があるそうですよ。

 

山菜は、おいしく健康的な食材ですが、ご自分で採りに行く際は毒草と取り違えてしまう危険性もあります。十分注意して食べるようにしましょう。確信が持てないときは採らない勇気も大切かと思います。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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