祇園まつり（鱧祭り）と八寸盛り込み

クリスマスが終わり、今年も残りわずか。

皆様お忙しい時を過ごされていることと思います。

 

京都の年末年始の風物詩、八坂神社の「をけら詣り」。

大晦日夜から元旦にかけてお参りした際、「をけら火」を吉兆縄に点火し消えないようにくるくると縄を回しながら持ち帰り、その火を神前の灯明や元日の雑煮を炊くときの火種として使うと、その年は無病息災でいられれると伝えられています。

 

大晦日の行事には、知恩院をはじめとするさまざまな寺院で除夜の鐘の行事も、なかでも東福寺や清水寺は一般の方も鐘をつくことができます。

活気溢れる年越し行事へ是非お出かけしてみてはいかがでしょうか。

来年もよろしくお願い申し上げます。

 

さて、京都の夏の風物詩もご紹介させていただきます。

 

＊鱧の骨を切る包丁の音は、京の夏の風物詩。

 

「祇園祭りは鱧祭り」と京都の地の人は譬えます。くずを打って出汁をくぐらせて花を咲かせるぼたん鱧に、さっと表面を炙った焼き霜。たれをつけて焼いた鱧は棒すしにしたり、刻んでまむし（まぶしごはん）にしたり、鱧茶漬けにもします。

 

そして、なによりのごちそうは、お椀に大輪の花を咲かせた椀盛りではないでしょうか。

なぜ鱧なのか。

その揺るぎない存在感とともに夏場にはほんとうに美味しい魚介類が少ないからです。

希少な白身の魚なので瓢喜・香水亭新橋店ではベストな状態で毎日出せるように仕入れています。

目方は１尾500グラムぐらいのもの、淡路島の鱧が身の肌理が細かく脂も上質です。

是非当店の鱧料理をお召し上がりくださいませ。

 

よく料理は五感で味わうと申しますが秋の松茸ならあの馨（かぐわ）しい匂い

入梅のころの鮎なら焼いたときに立ちこめる煙。そして鱧は骨切りの音がおいしさの始まりです。

シャリッ、シャリッ、シャリッ、、、、。

耳を澄ませば、聞こえてくる包丁と鱧がふれ合う音。包丁がまな板を打つ音が響いたら「ああ、夏が来たな」と思います。

鱧の骨切りは包丁の切り目が細かければ細かいほど、食べたとき舌に骨があたりません。

皮ぎりぎりまで包丁を入れるので、火を入れるとぱあっと花が咲きます。

かつては「1寸二十四」と名人を讃える逸話があったそうです。

今の寸法に換算すると1寸は3，03センチですから、その長さに24本の切り目が均一に入っていたことになります。

鱧にかかせないのは、やはり梅肉ですね。湯引きした鱧は梅肉醤油と山葵で食べるのが1番です。

 

鱧がほんとうに旨いのは8月半ば、京都の大文字さん（５山の送り火）が終わってからが脂が乗ってきて美味しいです。

9月に入ると松茸と合わせて、土瓶蒸し、鱧鍋など、抜群においしい鱧を味わえます。

 

八寸は約（24，2センチ）茶懐石で使用する四方の杉木地のへぎ盆のことをいいます。

この器に盛る料理のことも八寸といいます。

茶懐石では動物性のもの（主として海のもの）と、植物性のもの（主として山のもの）を基本的に一種類ずつ盛るのが決まりでした。

瓢喜香水亭新橋店と瓢喜新橋店では京都の季節の移ろいを感じられるように季節の八寸を提供しています。

盛り込みにして提供することもあります。新塗の器や籠盛、備前焼、欅盆などを使い季節感を演出致します。

海外のお客様などに日本料理の四季を感じていただき、ご好評をいただいております。

海外のお客様のご接待にぜひご利用くださいませ。

 

料理も季節に合わせて、春は筍や山菜、桜鯛、桜海老、春は桜色にちなんだ食材が出てきます。

特に出逢い物で筍と若布など山のものと海のものが合わさった料理は格別です。

とろとろに炊いた若布と歯ごたえのある筍に木の芽をあしらった若竹煮。

 

夏は賀茂茄子、あわび、鱧、うなぎ、蛸、稚鮎、じゅんさい、毛かに、新玉ねぎ、新蓮根、新生姜、新牛蒡、石川芋、だつ、南瓜など夏は新物が多く出まわります。

夏の食材の出逢い物は鱧と新玉ねぎの鱧鍋や鰻と牛蒡の八幡巻など蛸の柔か煮に石川芋、南瓜などを合わせた炊き合わせ

 

秋は茸に松茸、銀杏、秋刀魚、鯖、菊、栗、子持ち鮎、秋茗荷など。

 

秋の出逢い物は何と言っても鱧と松茸ではないでしょうか、鱧と松茸の土瓶蒸は秋の代名詞、酢橘を絞ってシンプルに味わうのが良いと思います。

秋刀魚と茸もたいへん相性が良いですね、秋刀魚のつみれと茸の鍋に九条葱と柚子を合わせてお椀でも良いと思います。

土鍋で炊く秋刀魚と茸のご飯も秋を感じさせますね。

 

冬は特に蟹がおいしくなります、香箱かに、ズワイガニ、タラバ蟹、寒ブリなど、お野菜は海老芋や聖護院蕪や丸大根など根菜がおいしくなります。

何と言っても冬の味覚は河豚ではないでしょうか

河豚に勝る白身は無いと思います、お鍋に唐揚げ、薄造り、焼き霜、河豚雑炊など

炭火で焼いた白子に酢橘をかけて天然塩で、、、うーんたまりません。

 

寒さも厳しい季節ですが、当店のお料理で身も心も安らげるひと時をお過ごし下さいませ。

 

従業員一同、心よりお待ち申し上げます。

瓢喜香水亭新橋店HPはこちら

 

　瓢喜香水亭新橋店　料理長　橋口定敏