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日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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新橋店

瓢喜 香水亭(カスイテイ)

春菊は絶妙な脇役としても大活躍です

初冬の候、貴社ますますご発展のこととお慶び申し上げます。冬になると食卓によく鍋料理が出る家も多いかと思います。鍋、特にすき焼きの野菜として定番のものに、春菊がありますよね。春菊は独特の香りがして美味しく、栄養価も高いです。本日は、春菊についてお話させていただきたいと思います。

 

春菊の特徴

まずは春菊とは何かについてお話します。春菊は原産地が地中海沿岸のキク科シュンギク属の植物です。春菊という名前の云われは、葉の形がキク(菊)に似ていて、春に花を咲かせることからだそうです。春菊には大きく二系統あり、四国や九州で主に栽培される葉の切れ込みが少なめな大葉と、東の方で栽培される切れ込みのある中葉があります。大葉の春菊は、おたふくや、ろーまなどと呼ばれているそうです。関西では春菊は菊菜(きくな)と呼ばれ、新菊(しんぎく)などとも呼ばれるそうです。

春菊の品種は4種類あり、まとめると以下のようになります。

 

大葉種

 

切れ込みが少なく、香りが弱いそうです。肉厚で、クセがなく柔らかいので食べやすいです。

 

中大葉種

 

これは中葉と大葉の間のようなもので、両方の特徴を持っています。中村系春菊とも呼ばれ、奈良県北部の農家が受け継いできた品種なのだそうです。奈良県で栽培されたものは、大和きくなと呼ばれ、市場に出回ります。

 

中葉種

 

葉の切れ込みが大葉より深く、香りが強いのが特徴です。二種類の株があります。一つは関東でよく栽培されており、伸びてきた茎と葉を順番に摘み取っていく品種です。もう一つは関西で良く栽培される、育てた春菊を株ごと抜いて出荷する種類です。この二種類の株では葉の形も少し違います。

 

 

小葉種

 

葉の香りが強いですが収穫量が少ないため、栽培しているところは少ないそうです。春菊の中では葉の切れ込みが最も深いです。

 

食用

 

春菊を食べる習慣は東アジアにしか無いようです。葉と茎が食用となり、葉の特有の香りが特徴です。ビタミン・カルシウム・葉緑素が沢山含有されています。日本ではすき焼きやふぐ鍋の具材として活躍し、サラダとして生で食べることもできます。また、天ぷらにしても美味しいので、春菊天が蕎麦屋やうどん屋で食べられることもあります。11~3月が旬です。中国では炒め物として食べることも多いようです。産地や種類によって苦みの強さや香りの強さが違います。

良品とされるのは緑の色味が濃くて、葉に元気がありピンと張っており、茎の下の方まで沢山葉がついている物だそうです。品種によっては葉が下の方までつかないものもあります。口当たりが軽い方が良ければ茎が細めのものを選ぶと良いでしょう。調理をする際に黄色い葉や枯れている葉をさっと取って調理します。春菊はBカロテンを多く含み、抗酸化作用があるので免疫力の向上やがん予防の効果があるとされています。他には葉酸や鉄を沢山含有しており、貧血予防の効果もあります。他にもカルシウムや食物繊維、カリウムやビタミンKなども含んでいるので栄養満点です。春菊の独特の香りはリモネンやαピネンによるもので、これらはリラックス効果があり、胃の保護をしてくれるので食欲増進効果もあります咳止めの効果もあるとされています。

 

鑑賞

春菊 花

ヨーロッパでは春菊は観賞用として使用されていたようですが、最近の和食ブームの影響で料理にも使われるようになってきています。逆に日本では食用としての春菊が知られているためか、あまり観賞用には知られておらず、花を知らない人もいるかと思います。綺麗な黄色い花をつけるので、機会があれば見てみてください。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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