日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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絶妙な脇役としても活躍する春菊

初冬の候、貴社ますますご発展のこととお慶び申し上げます。本日は、春菊についてお話させていただきたいと思います。

 

春菊の特徴

 

春菊は、キク科シュンギク属に分類される植物です。原産地は地中海沿岸で、春に花を咲かせ、葉の形がキク(菊)に似ていることから春菊と呼ばれているそうです。葉に切れ込みの少ない大葉(おおば)が四国・九州で(また「おたふく」・「ろーま」とも呼ばれる)、切れ込みのある中葉(ちゅうば)がそれ以東でそれぞれ栽培されています。中葉はさらに、株立ち型と株張り型とに分かれています。香りと葉や花の形から、関西では菊菜(きくな)とも呼ばれ、稀に新菊(しんぎく)と表記されることもあるようです。

品種としては、四種類ほどあります。それぞれの特徴をご紹介していきます。

 

大葉種

 

香りは弱く、葉の切れ込みが少なくて肉厚です。味にクセが無く柔らかく、九州や四国に多いです。

 

中大葉種

 

葉の切れ込みが深い中葉系と、独特の香気が柔らかく葉の切れ込みが少ない大葉系、両方の特徴をもっています。

奈良県北部の農家が受け継いできた品種で、奈良県で選抜されたものが全国に広まる原形となったそうです。「中村系春菊」と呼ばれることもあります。奈良県で栽培されるものは市場で「大和きくな」と呼ばれます。

 

中葉種

 

香りは強いです。葉の切れ込は大葉種と小葉種の間で、さらに株の形で分けられます。

株立ち型 茎が立ち上がって分枝します。伸長した茎葉を順次摘み取り出荷する品種(関東に多い)です。

茎があまり伸びず、株ごと抜き取り流通出荷する(関西に多い)そうです。 葉の切れ込みが株立ち型よりは浅めで丸みを帯びています。

 

小葉種

 

葉の切れ込みは深く、香りが強いものの収量が少ない為、あまり栽培されていないそうです。

 

食用

 

春菊が食用とされるのは東アジアにおいてのみであるそうです。宋の時代に中国に流入して蔬菜となりました。 特有の香りを持つ葉と茎を食用とし、ビタミン・カルシウム・葉緑素が豊富に含まれています。すき焼き・ふぐ鍋など鍋料理の具材に使われるほか、生でサラダに使われます。天麩羅のネタとしても好まれ、「春菊天」は立ち食いそば・うどん店では定番メニューのひとつですよね。旬は11月から 3月で、中国では炒め物にするそうです。

味は産地によって違い、例えば東京産の春菊は苦いが、逆に広島産は甘いのが特徴です。

葉がピンとしていて張りがあり、緑色が濃くて茎の下のほうまで葉がたくさんついているものが良品とされます(品種によっては茎の下のほうには葉がつかないものもあります)。茎は細めで短いほうが口当たりはソフトです。葉が黄色くなっていたり枯れているものは避けましょう。春菊はβカロテンの含有量が多いので、抗酸化作用により免疫力アップやがん予防に効果が期待できます。葉酸や鉄も豊富なので、貧血予防にもよいでしょう。また骨の形成に必要なカルシウムや、整腸作用のある食物繊維、高血圧予防によいとされるカリウム、止血作用のあるビタミンKなども多く含みます。

特有の香りは「リモネン」やαピネンなどの成分によるもので、リラックス効果や食欲増進、胃の保護、咳止めなどの作用があるといわれています。

 

鑑賞

 

ヨーロッパでは観賞用とされていたそうですが、近年では和食の影響を受け、徐々に料理に使われてきています。日本では食用のイメージが強いせいか花のことはあまり知られていないようですが、きれいな黄色い花がつきます。また、舌状花の外側が白い覆輪になっているものもあるようです。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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