日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

ブログ 新橋店

鍋には欠かせない野菜、白菜

遠くの山々も澄みきった青空に映える季節となりました。本日は皆様お馴染みの野菜、白菜についてお話させていただきたいと思います。

 

白菜の栽培の歴史

 

現在の日本で栽培される品種は不和合性を利用したF1品種と言われるものです。ハクサイは日本料理の食材として多用されていますが、日本で結球種のハクサイが食べられるようになったのは、20世紀に入ってからです。江戸時代以前から日本には度々ツケ菜として非結球種が渡来しましたが、いずれも品種を保持できなかったそうです。これは、現在でも育種家の課題であるハクサイの強い交雑性が原因と考えられています。アブラナ科の植物は、近縁他種の花粉で受粉し交雑種を作りやすい特徴を持ち、交雑によって生まれたハクサイは、特に継続した採種が困難でした。明治時代初期には政府によって本格導入されましたが、ほとんど失敗したそうです。唯一、愛知県栽培所で山東白菜の系統維持に成功しましたが、これは半結球種だったようです。

明治末期から大正にかけて、宮城県の沼倉吉兵衛が宮城農学校(宮城県農業高等学校の前身)と伊達家養種園で芝罘白菜(チーフ白菜)の導入に成功したそうです。松島湾の馬放島という小島で隔離育種したので、松島白菜の品種名を与えました。農家は島で採取した種を得て栽培し、仙台白菜の名で出荷したそうです。

同時期に愛知県名古屋市中川区大蟷螂町付近で野崎徳四郎(キャベツやカリフラワーの普及にも関与)が山東白菜の改良を進め、現在のように結球するハクサイができたといわれています。昭和に入って石川県でも栽培が軌道に乗り、これで現在の主要系統である松島群、野崎群、加賀群という三大品種群が作り出されたことになります。

このようにハクサイの普及は、栽培より育種の成功によるところが大きいです。普及のきっかけとして、日清・日露戦争に従軍した農村出身の兵士たちが現地で食べた白菜の味を気に入って持ち帰ったからと言われていますが、各地で栽培が試行されたもののほとんどは品種維持に失敗したと見られています。日本での生産量はダイコン、キャベツに次いで3番目に多いです。統計では1941年からデータが取られ、すでに50万tが生産されていたようです。1968年にピークとなり186万tを超えましたが、その後は食文化の洋風化により減少したようです。

第二次大戦後に生産量が急拡大した際、連作障害による被害が拡大したそうですが、これに対抗する耐病性育種も進みました。

 

食材としての利用

 

キャベツのように結球した葉を食用としますが、結球様の形状はキャベツがやや横に扁平なのに対し、ハクサイは縦に長いのが特徴です。葉は結球の外側は緑色をしていますが、結球の内部へいくほど黄白色になります。栄養価は外側ほど高い傾向があるそうです。

旬は冬。霜に当たると甘みが出て美味。味は比較的淡白であり、キャベツなどと比べると柔らかいのが特徴です。生ではシャキシャキした歯ざわりがあり、煮込むと柔らかくなります。

冬の鍋の具として定番となっています。煮物、汁物、炒め物、鍋料理、漬物(浅漬け・キムチ)などに使われるほか、キャベツと同様に(あるいはその代用品として)餃子の具に使われる場合があります。

日本では加熱して用いることが多いが、アメリカでは主にサラダ用として広まっているそうですね。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

前へ 次へ
瓢喜 香水亭

店舗一覧

瓢嘻 香水亭 六本木本店

瓢嘻 香水亭 六本木本店

瓢嘻 香水亭 京橋店

瓢嘻 香水亭 京橋店

瓢嘻 香水亭 新橋店

瓢嘻 香水亭 新橋店

インターネット予約
ご予約はこちら

お電話でのご予約

新橋店

03-5510-9070

【営業時間】
[月〜金]
昼 11:30-14:30(L.O13:30)
夜 17:30-23:00(L.O22:00)

[土]
夜 17:30-23:00(L.O22:00)

土曜日は夜のみ営業
※貸切宴会は応相談
※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

ご予約はこちら
京都 瓢斗
京都 瓢喜
瓢喜の婚礼
仕出し弁当
オンラインショップ
採用情報
よくあるご質問
top