日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「瓢喜 香水亭(カスイテイ)」

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鰆が旬です

梅のつぼみがほころぶ季節となり、春の訪れが待ち遠しく感じます。本日は、鰆についてお話させていただきたいと思います。

 

鰆の特徴

 

鰆は、成長するに従ってサゴシ(青箭魚)(サゴチとも・40-50cm)、ナギ(50-60cm)、サワラ(60cm以上)と呼び名が変わる出世魚です。体長が細長く「狭い腹」から「狭腹(サワラ)」と呼ばれるようになったとする説があるそうです。他の地方名にはサーラ(各地)、ヤナギ(若魚:近畿・四国)などがある。なお、石川県の方言では「サワラ」はカジキを指すようです。

最大で全長115cm・体重12kgの記録があります。また、メスの方がオスよりも大型になるようです。近縁種も含めサバ科の仲間でも特に前後に細長い体型で、左右に平たいです。地方名のサゴシは「狭腰」、サワラは「狭腹」の意味であるそうです。

口は大きく、顎には鋭い歯があるのが特徴です。側線は波打ち、枝分かれが多いです。第二背鰭・尻鰭と尾鰭の間には小離鰭が並んでいます。また、体内には浮力を調整する鰾(うきぶくろ)がなく、鰓耙もごく少ないです。体色は背側が青灰色、腹側が銀白色で、体側には黒っぽい斑点列が縦方向に7列前後並んでいます。

北海道南部・沿海地方から東シナ海まで、東アジアの亜熱帯域・温帯域に分布しています。これらは日本海南部・黄海・東シナ海に分布する系群と、瀬戸内海から西日本太平沿岸に分布する系群の二つに分けられます。前者は黄海、後者は瀬戸内海を産卵場としているそうです。

春から秋にかけては沿岸の表層を群れで遊泳しますが、冬は深場に移ります。食性は肉食性で、おもにカタクチイワシやイカナゴ等の小魚を捕食します。

産卵期は春から初夏で、何回かに分けて産卵を行います。仔魚は当初から鋭い歯をもち、自分と同じくらいの大きさの他魚を貪欲に捕食します。生後1年で46cmほどに成長し、以後は2歳68cm、3歳78cm、4歳84cmほどとなります。成長は温暖な時期に顕著で、冬は成長しない。寿命はオス6年、メス8年ほどであるそうです。

 

食材としての利用

 

身の見た目はさほど赤くなく白身魚として取り扱われる事も多いですが、成分から見るとやはり赤身魚であるようです。日本では一般に焼き魚、西京味噌を使った「西京焼き」、唐揚げ(竜田揚げ)などで食べられます。身が軟らかく崩れやすいので煮物には向かないと言われることもあります。岡山県周辺では鮮度の良いものを刺身で食べられることが多いです。香川県などではサワラの卵巣を使ってカラスミをつくります。まだ脂分が少ない年齢のサゴシは、出汁をとるための煮干しとして近年商品化されています。

 

刺し網、定置網、引き縄(トローリング)などの沿岸漁業で漁獲されます。春が旬の魚とイメージされていますが、本当に味が良いのは秋・冬です。特に冬は脂が乗り、「寒鰆」と呼ばれて珍重されますが、この季節には活動が鈍るため漁獲量も減ります。サワラの漢字は魚偏に春で「鰆」と書くが、これは春に産卵のために沿岸へ寄るため人目に付きやすいことから、「春を告げる魚」というのが字源となったそうです。

20世紀後半には漁獲量の減少が顕著だったが、漁業規制と種苗放流、更に日本近海の水温上昇(レジームシフト)、それに伴うカタクチイワシの増加が重なり、漁獲量は低位ながら回復傾向にあるようです。なお種苗生産においては稚魚の共食いが激しく、資源維持に向けての課題となっているそうですね。

日本近海で水揚げされたものは高価で、韓国などから輸入した加工済みの製品も多く流通しています。安いサワラの切り身は「オキサワラ」などと呼ばれますが、カマスサワラなどの近縁種であるそうです。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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