新橋店

日本料理・蒸しゃぶ・せいろ蒸し 「香水亭(カスイテイ)」

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瓢喜 香水亭(カスイテイ)

鰆が旬です

サワラという魚は鰆と書くように、春が旬のようなイメージですが、実は美味しいのは秋から冬にかけてです。つまりこれから旬を迎えるのです。焼き魚や西京焼きなど美味しい食べ方があり、人気の魚の1つです。

本日は、そんな鰆についてお話させていただきたいと思います。

 

鰆の特徴

サワラ(鰆)は大きさによって名前が変わる出世魚で、40~50cmの頃はサゴシ(青箭魚)(サゴチとも言う)、50~60cmだとナギ、60cm以上だとサワラ(鰆)と言います。体が細長く、他の魚に比べておなかの部分が狭いことから、「狭い腹」で「狭腹(サワラ)」と言われるようになったという説があるようです。近畿や四国ではヤナギと言われたり、石川ではサワラはカジキのことを指すなど、呼び名にも差があるようです。

メスの方がオスより大きく育つ傾向にあり、現在確認されている最も大きいサワラは全長115cm、体重12kgだそうです。

サワラは左右に平たく細長い体型で、口が大きく口内には鋭い歯を持っています。魚が体内に良く所持している鰾(うきぶくろ)という浮力を調整するものがなく、鰓耙という鰓(えら)についているとげのようなものも少ないです。体の色は背中側が青みがかった灰色で、腹側は白っぽい銀色をしています。体の表面には黒い斑点が7列前後、縦方向に並んでいます。

サワラの生息地としては、北海道から東シナ海まで広く分布し、東アジアの亜熱帯地域や温帯地域に分布しています。サワラは大きく2系統に分けられ、日本海の南側から、黄海、東シナ海に生息する系統と瀬戸内海から西日本太平洋沿岸に生息する系統があります。この2系統は産卵場所も異なり、前者は黄海を、後者は瀬戸内海を産卵場所にしているそうです。

冬は深くに潜り、春から秋にかけては群れを作って沿岸の表層を泳ぎます。鋭い歯を持っていることからも分かるように肉食で、主にカタクチイワシやイカナゴなどの小さな魚を食べます

産卵時期は春から夏の初めにかけて行い、数回に分けて産卵します。小さい頃から鋭い歯を持っていて、自分と同じくらいの大きさの魚までも食べる貪欲さを持っています。生まれて一年で45cmくらいに成長します。その後は成長が緩やかになり、2年目には70cm弱、3年目には80cm弱、4年目には85cmほどに成長します。体格が大きくなるのは春から秋にかけてで、冬はあまり大きくなりません。寿命はオスが6年ほどで、メスはもう少し長く8年ほど生きるそうです。

 

食材としての利用

サワラ 西京焼き

サワラは赤身魚の分類ですが、身があまり赤くないので白身魚として扱われることも多いようです。日本でサワラを食べる場合は、焼き魚か西京焼き、唐揚げなどが一般的です。西京焼きは西京味噌に付け込んだほんのり甘い味で、唐揚げは竜田揚げにされることもあります。岡山県あたりでは鮮度の良いサワラを捌いて、刺身にして食べることも多いようです。身が柔らかいため、煮ると崩れやすく、煮物には向いていないとされます。香川県ではサワラの卵巣を使ってカラスミを作るのだそうです。まだ食べるには脂身の少ないサゴシは煮干しとして出汁をとるのにつかわれるそうで、最近では商品として売り出しているようです。

サワラの漁獲方法は定置網や引き網などで、沿岸漁業に属します。サワラは名前に春が入っているように、春の魚のイメージですが、本当に味が良いのは冬です。冬の鰆は脂が乗って大変美味しく、「寒鰆」と言われ人気ですが、冬は海の深くに潜るため漁獲量が減り、貴重なものでもあります。サワラが魚に春と書く理由は、産卵を春に行うため沿岸で見かけることが多くなり、人の目に付きやすいことから、サワラを見ると春がやってくる「春を告げる魚」だからだそうです。

20世紀後半には漁獲量が減っており、心配されていましたが、日本の周辺の海の水温の上昇からエサとなるカラクチイワシが増え、サワラの漁獲量が回復傾向にあるとも言われています。

 

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

  • 住所

    〒105-0004
    東京都港区新橋1-15-5
    ぺルサ115 7F

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      昼 11:30-14:30(L.O13:30)
      夜 17:30-23:00(L.O22:00)
    • [土]
      夜 17:30-23:00(L.O22:00)

    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
    ※6名様以上から承ります。

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    東京メトロ銀座線【新橋駅】A7出口 徒歩1分
    JR【新橋駅】日比谷口(SL広場) 徒歩2分

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